Chiudono 40 botteghe all’anno: macellai «a caccia» di giovani

La cotoletta, quella fatta ad arte, è a rischio. Lo sono soprattutto le macellerie tradizionali: ne restano meno di quattrocento in tutta la città, e ogni anno il 10-15 per cento abbassa le serrande. I titolari hanno un’età media tra i 55 e 60 anni, ma il ricambio generazionale non funziona, sono pochi i figli che desiderano proseguire l’attività del padre. «Eppure la maggior parte delle botteghe sono radicate sul territorio, hanno un parco clienti di fiducia. Sono attività solide anche dal punto di vista economico», spiega il segretario milanese dell’associazione macellai, Paolo Uniti. Si può guadagnare bene, insomma. Eppure? «Eppure non riusciamo ad avvicinare i giovani - si lamenta - sono sparite le scuole o i corsi di formazione, in aula ormai si preparano i ragazzi solo a lavori d’ufficio. Ma avere un’attività autonoma, e che si è molto diversificata rispetto ad anni fa, può essere anche più interessante». Ecco perché i macellai hanno cercato - e trovato - l’appoggio del Comune per rilanciare un mestiere che di questo passo rischia di scomparire. L’associazione organizza sovente iniziative e degustazioni nei quartieri, l’anno scorso è entrata addirittura nel guinness dei primati con una cotoletta da record alla festa di via Spallanzani. «Vogliamo far parlare di una categoria che è orgogliosa e vuole rimanere viva», conferma Uniti. E trova una spalla a Palazzo Marino nell’assessore al Commercio Tiziana Maiolo: «Vedremo se è possibile organizzare dei corsi professionali ad hoc - anticipa -, ma i macellai potranno andare a spiegare meglio il loro lavoro anche nelle scuole superiori. Conoscendo meglio l’attività, i giovani scopriranno che non va assolutamente considerata di “serie B”, al contrario può essere molto più interessante di un lavoro in ufficio».
Non solo: Palazzo Marino vuole lanciare con l’associazione una campagna per riscoprire la macelleria tradizionale. «Il trattamento della carne è un’arte - sostiene la Maiolo - i macellai andranno nei ventisei centri anziani della città a spiegare come scegliere la carne combinando il rapporto qualità-prezzo, dunque risparmiando. E insegneranno alle signore qualche ricetta». E la campagna non si ferma dentro la Cerchia dei Navigli. L’assessore intende «promuovere il commercio della cotoletta e delle carni lombarde anche all’estero, intanto facendola sfilare al Columbus Day a ottobre». Una tradizione che va difesa con tutti i mezzi dunque.
Preoccupa invece, più per la salute che per la eventuale concorrenza, la presenza delle macellerie islamiche in città. «Il problema, sia igienico che di legalità, è serissimo - sostiene Maiolo -, l’Asl esegue già controlli, ma vanno aumentati».

Troppo spesso, pare, non si timbrano scontrini e la macellazione delle carni non segue affatto le norme nazionali.