Il segreto del gelato:ecco come piace agli italiani

Buono, sicuro, e sempre più innovativo. Parliamo del re incontrastato dell’estate: il gelato. Se quello artigianale vanta una cospicua e consolidata fetta di estimatori, anche quello confezionato, di cui ci occuperemo in questo spazio, gode di un vastissimo consenso da parte degli italiani. Ma quali sono i tipi di gelato preferiti? Quali caratteristiche deve avere un gelato di qualità? E le novità di questa estate? Scopriamolo.

Estate, ma non solo

A tracciare il profilo del gelato confezionato (scelto dal 93% degli italiani), i risultati di un’indagine Bva-Doxa, commissionata dall’Istituto del Gelato Italiano ed effettuata su un campione di oltre 2000 persone. Alimento fra i più amati nelle giornate calde, viene consumato per lo più durante la stagione estiva, come dichiara il 98% degli intervistati. Negli ultimi tempi si assiste però ad una parziale destagionalizzazione dei consumi: due italiani su tre gustano questo prodotto anche in primavera e quasi uno su tre in inverno. Altra percentuale piuttosto importante, quella relativa al luogo dove viene consumato: il 58% lo fa a casa, mentre il 18% mentre passeggia, e a contatto con la natura.

In Italia si consumano circa 3,8 miliardi di porzioni di gelato confezionato all’anno (dati Unione Italiana Food 2022), vendute sia fuori casa sia nella grande distribuzione, con crescita positiva del 4,7%, anche se non si è ancora tornati ai livelli pre-pandemia. Recupero e sorpasso potrebbero però avvenire proprio nel 2023, accompagnate anche da rincari del 22% al consumo, stando ai dati Codacons.

Tipologia di gelato e gusti

Secondo un’altra ricerca, condotta da AstraRicerche su un campione di mille persone di età compresa tra i 18 e i 70 anni, i fattori determinanti che condizionano la preferenza di un gelato ad un altro sono nell’ordine il gusto, il formato e la qualità degli ingredienti, ma ad incidere sulla decisione concorrerebbero anche la marca e il prezzo, oltre al legame affettivo e al desiderio di sperimentare una novità. Per il 74,3% degli intervistati, poi, alcuni gelati confezionati sono autentici “simboli” e rappresentano meglio di altri questo tipo di prodotto.

Ad aggiudicarsi invece, secondo Bva-Doxa, il predominio tra i formati in merito al tipo di gelato confezionato è il cono. Il 57% degli intervistati, infatti, lo preferisce, che sia di cialda, di wafer o di biscotto. Secondo posto per le vaschette formato famiglia (il 41%). Oltre un italiano su tre dichiara poi di preferire lo stecco o il biscotto, mentre le mini-porzioni sono indicate tra le preferenze da un italiano su 10. Quanto ai vantaggi, gli italiani apprezzano del gelato confezionato la porzionatura. “Questo ci fa molto piacere – sottolinea Michelangelo Giampietro, Presidente dell'Istituto del Gelato Italiano, Medico dello Sport e Specialista in Scienza dell’Alimentazione – Perché il controllo della porzione, insieme alla lettura dell’etichetta del prodotto su cui vengono riportati tutti gli ingredienti, permette al consumatore di conoscere esattamente i valori nutrizionali assunti e la qualità dell’alimento”.

Quanto al gusto preferito, gli italiani vanno sul classico: con il 27% delle preferenze al primo posto si piazza il cioccolato, in tutte le sue declinazioni, seguito da pistacchio e nocciola.

Caratteristiche di un buon gelato

Ma quali sono i fattori di cui tener conto nella ricerca di un “buon gelato"? Bisogna sapere che non esiste una legge che definisca il gelato e le sue differenti tipologie, né per quanto riguarda quello artigianale, né per quello “industriale” o confezionato. Esiste però, come spiega altroconsumo.it, un Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale che ci può aiutare nella classificazione e, di conseguenza, nella scelta.

Il gelato al latte, ad esempio, deve contenere proteine del latte (almeno il 2%) e almeno il 2,5% di grassi del latte (sono esclusi i grassi idrogenati o altri grassi non derivanti dal latte). Il gelato alla panna, invece, deve contenere almeno l’8% di grassi.

Per i gelati allo yogurt, attenzione alla denominazione: se è "gelato allo yogurt", allora lo yogurt è almeno il 40% della miscela totale del gelato; se, invece, c’è scritto "gelato con yogurt" allora la quantità minima di yogurt prevista scende al 20%.

Nel gelato alla frutta, la quantità non deve essere meno del 15% (il 10% nei gelati agli agrumi e alla frutta esotica), mentre l’indicazione sorbetto alla frutta definisce un prodotto in cui la frutta deve essere almeno il 25% (15% se di agrumi e frutta esotica) e, in tal caso, non è prevista l’aggiunta di grassi.

Nel ghiacciolo alla frutta la quantità di frutta presente (succo e/o polpa) deve essere almeno il 10% (5% nel caso di agrumi, frutta esotica e a guscio). È consentita l’aggiunta di aromi, ma nel caso in cui la quantità di frutta sia inferiore ai parametri indicati, è obbligatoria la denominazione “ghiacciolo all’aroma di…” o “ghiacciolo al gusto di…”

Attenzione poi al gelato ricoperto: se la denominazione è “ricoperto di cioccolato”, questo deve costituire almeno il 50% della copertura, mentre se l’indicazione è "ricoperto al cacao", il cacao dev’essere presente per almeno il 5%.

Convinzioni errate

Il gelato industriale non contiene conservanti. È questo uno dei falsi miti più persistenti tra i consumatori, e su cui l’Istituto del Gelato Italiano è intervento direttamente per fare chiarezza, sottolineando come il freddo sia il conservante naturale per eccellenza, ed è per questo che nel gelato confezionato non vengono mai utilizzati conservanti; il rigoroso rispetto della catena del freddo però, è però fondamentale perché il prodotto mantenga inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Stesso discorso per i coloranti: l’87% ritiene che i gelati industriali ne siano pieni. Ma anche in questo caso, l’IGI sottolinea che la quantità di coloranti nei prodotti confezionati è davvero minima, e si tratta di sostanze di origine naturale (o comunque reperibili anche in natura) necessarie a mantenere inalterate nel tempo le originarie qualità dei prodotti. Quanto poi alla discussa questione degli OGM, pur non esistendo indicazioni su danni provocati da questi prodotti alla salute umana, lo scetticismo da parte del consumatore resta alto e dunque, fa presente l’IGI, i produttori italiani hanno scelto di evitare ingredienti OGM nelle loro produzioni. Dato, questo, peraltro facilmente verificabile, proprio grazie alle etichette trasparenti.

Sfida fra grandi marchi

La categoria dei gelati confezionati rappresenta, per dimensione a valore, la terza complessiva nell’ampio panorama del mercato del dolce confezionato. Nel solo canale della distribuzione moderna, ad esempio, presenta un valore complessivo di 1,4 miliardi di euro, in costante crescita (+8,5% cagr, cioè il tasso annuo di crescita composto, valore dal 2019, dati Iri, totale Italia, 2022).

I grandi nomi del settore, nel frattempo, si muovono per intercettare (e solleticare) le tendenze del mercato. Una linea seguita con notevole successo già da Ferrero e da Algida, che ha recentemente consolidato la collaborazione con Barilla con il Togo in formato cono, sembra essere quella della trasformazione di biscotti e snack dolci, in gelati. Ferrero, proprio nel 2022 ha rappresentato il 15% della crescita grazie ai lanci dei suoi nuovi prodotti: il ministecco Pocket Coffee e i coni Kinder Bueno, nelle versioni Classic e White. Da segnalare anche il filone più “salutista”, orientato a una migliore sostenibilità, nonché all’attenzione alle intolleranze o al benessere, che vede in prima linea Sammontana.

Detto questo, se proprio volete conoscere nel dettaglio “nomi e cognomi” di alcune delle novità che troveremo durante l’estate nei vari banchi frigo, eccovi accontentati, con un estratto (si badi bene, non una classifica) fra quelle segnalate da lacucinaitaliana.it, e a nostro giudizio più “attraenti”:

Magnum Nocciola Remix

La proposta di Magnum per l’estate è realizzata con gelato alla nocciola variegato con gelato alla vaniglia, doppia copertura di cioccolato bianco e cioccolato al latte con pezzetti di nocciole caramellate.

Gruvi Arachide Sagace

Sammontana propone lo stecco Gruvi in questa nuova variante: gelato al gusto vaniglia, variegatura all’arachide, copertura con granella di biscotti salati e arachide. Si aggiunge ad altre proposte, che vanno da Pistacchio Sincero a Mitico Croccantino, a Mirtillo Inaspettato.

Cornetto Desire, Freedom e Joy

Tre limited edition del classico Cornetto, ciascuna realizzata in collaborazione con un giovane chef di fama. Cornetto Desire, a firma di Roberto Godi, chef del ristorante Desco di Milano: cialda croccante al cacao che racchiude un gelato alla nocciola salata, salsa all’amarena e punta bianca alla fine; Cornetto Freedom, opera di Solaika Marrocco, chef del Primo Restaurant di Lecce, una stella Michelin: cialda aromatizzata al caffè che nasconde la punta al cacao, crema di gelato allo zabaione con salsa al cioccolato e caffè, il tutto coronato da gelato alla nocciola e noccioline caramellate; Cornetto Joy, di Juan Camilo Quintero, Executive Chef dell’Hotel Borgo San Felice, una stella Michelin: cialda aromatizzata al cocco con interno di gelato al gusto di dulce de leche e salsa di caramello e mango coronati da petali di cocco, e punta al cacao.

MAXIBON Choco Brownie

Un altro classico rivisitato, che propone in questa versione un gelato al gusto di panna e granella di biscotti al cioccolato, racchiuso fra due biscotti al cioccolato, il tutto arricchito da croccante copertura al cacao con granella di cioccolato e biscotti, sempre al cioccolato.

Ferrero Triple Experience

Per chi avesse gusti più ricercati, ci sono i nuovi Rocher Triple Experience e Raffaello Triple Experience. Il primo con salsa al caramello, gelato alla nocciola e una copertura croccante di cioccolato al latte con nocciole, il secondo con salsa ai frutti di bosco, gelato gusto cocco, copertura bianca con granella al lampone.

Coppa del Nonno - Macchiato alla Gianduia e Macchiato al Caramello

Gelato fra i più noti, si presenta in un’edizione speciale, con gelato fatto con latte fresco italiano e infuso di caffè e variegato con salsa alla gianduia, decorato con granella di cioccolato aromatizzato al caffè. A questa si affianca anche la variante Macchiato al Caramello, arricchita con variegatura al caramello e pezzetti di caramello ricoperti di cioccolato fondente.

Ferrero Rocher e Rondnoir

I celebri cioccolatini arrivano in versione gelato: Rocher White, composto da gelato al gusto nocciola variegato alla nocciola, racchiuso in una copertura di cioccolato bianco con granella di nocciole e mandorle; Rondnoir con copertura di cioccolato fondente e scaglie di cacao Rondnoir, ripieno di gelato al cacao con variegatura al cacao.

NUII Cioccolato al latte e Nocciole tostate

La proposta NUII è Cioccolato al latte e Nocciole tostate italiane: gelato alla nocciola, variegato con salsa alle nocciole e ricoperto di cioccolato al latte con granella di nocciole tostate e pezzetti di wafer.

Kinder Chocolate Ice Cream

Per i piccoli (e non solo per loro), Kinder Chocolate Ice Cream: il sapore della nota barretta in uno stecco dalla doppia copertura bianca e cioccolato al latte, ripiena di gelato al latte.

Curiosità

Si chiama Byakuya ed è il gelato più costoso al mondo. Una sola pallina costa 6.211 euro. Secondo quanto riporta investireoggi.it, Il gelato è stato realizzato dall’azienda giapponese Cellato, con la collaborazione dello chef Tadayoshi Yamada. Gli ingredienti? Tartufo bianco di Alba, Parmigiano Reggiano e sake kasu. Per andare su costi più “accessibili”, c’è poi il Truffle Ice Cream, che costa 90 dollari, mentre il Mauboussin Mega Sundae costa ben 590 dollari. 800 dollari per il Black Diamond, mentre il Victoria Ice Cream arriva a 1000 dollari.

Se per noi comuni mortali, questo potrebbe essere già “too much”, per la categoria “no limits” (in quanto non possono essere considerati gelati e basta!) meritano un podio a se’ il Frozen Chocolate Haute: cacao, latte, tartufo e panna montata, ricoperto di oro a 23 carati (il tutto servito in un calice placcato in oro, per “soli” 25.000 dollari), l’Absurdity Sundae, prezzo 55.

000 dollari (che comprendono però un pacchetto con volo in Tasmania, pernottamento in hotel e preparazione del gelato in tempo reale davanti al cliente), e lo Strawberries Arnaud, prezzo 1,2 milioni di euro: gelato sicuramente buono, visto che le fragole e la vaniglia sono preparati sapientemente, ma ancor più gradevole per la sorpresa che lo accompagna, cioè un diamante da 4,7 carati.