Colombe e crostate per una dolce Pasqua

Gian Luca Fusto, pasticciere milanese di 32 anni, già da Aimo e Nadia e in altrettanto grandi indirizzi in Svizzera e America, da meno di un lustro è un giramondo per conto di un eccezionale produttore francese di cioccolato. Reduce dal Dubai, dove uno sceicco gli ha offerto, invano, la luna perché aprisse un laboratorio, e da un paio di dimostrazioni a Trieste e a Forlì, è rimasto un giorno e mezzo a Milano per ripartire subito, altrimenti che globetrotter sarebbe? Tanto però è bastato per porgli una domanda a tutto zucchero: dove gusta i dolci migliori?
Le risposte sono preziose, con un rammarico: «A Milano non c’è una cioccolateria degna di questo nome».
E un signor gelato?
«Un gelato sì, quello del Massimo del Gelato in via Castelvetro»
Il Massimo del gelato ovvero Massimo Travani con sua moglie Mirela Nushi...
«Sono lì dal 2001, lui faceva tutt’altro. Da non perdere i gelati alla frutta fresca, tutta italiana così come i pistacchi arrivano da Bronte, le mandorle da Avola e la cannella dal Libano che non è Italia ma che è la migliore. Una goduria la crema Ortigia, alla crema pasticcera e limone, e le granite quando sarà il momento».
Manca poco alla Pasqua, dove ha comperato la colomba?
«Alla Cremeria Buonarroti in piazza Wagner. In laboratorio c’è Massimiliano Negri, uno che per lievito usa una madre secondo antica tradizione. I suoi lievitati sono morbidi, soffici e ancora umidi, non capita spesso. L’acqua per noi pasticcieri è sempre un problema per le muffe e allora tendiamo a cuocere i dolci un minuto di troppo per asciugarli bene, ma così si seccano e perdono fragranza».
Massimiliano mai.
«No, provare la sua colomba per credere: ottimo burro, le mandorle giuste... E per farsi del bene, consiglio anche la pasticceria mignon, estremamente fresca».
E per una brioche?
«Una? Dodici! Un’altra insegna storica a Milano, la San Carlo in via Matteo Bandello vicino alle Stelline e al cenacolo».
In pratica una brioche per pasticciere mi ricordava il titolare, Antonio Surgo...
«Sono tutte perfette, una rarità ormai visto in cosa è facile imbattersi: fragranti, croccanti e morbide, basta un boccone per capirlo, merito di una lievitazione naturale senza forzature».
Un suo ricordo particolare?
«I cannoncini di Supino vicino Porta Genova: non hanno uguali e non solo a Milano».
Il posto dove si trova più a suo agio?
«Namura in via Castelvetro».
In pratica il vicino di insegna del Massimo del Gelato.
«Esatto. Lì il titolare, Ellis Palano, ex fornaio, pasticciere dal 2000, fa solo dolci biologici, è come essere a casa propria, una bomboniera. Io lo consiglio vivamente per la brioche integrale, la Sacher, i biscotti e le torte di frolla».
Come le crostate di una vetrina in via Foppa...
«Esatto: Fontana e Fontana al numero 37. C’è un altro Massimiliano che fa Fontana di cognome. La sua è una pasticceria che tende al classico, ho appena acquistato la pastiera, ma sono ottime tutte le crostate da credenza come le chiamiamo in gergo noi del mestiere, ad esempio quella pere e cioccolato».
Lei ha un debole per una pasticceria di Abbiategrasso, la Besuschio, vero o falso?
«Verissimo. Andrea incarna la quinta generazione di una famiglia che è lì dal 1845. Se dovessi scegliere un prodotto e uno solo forse direi il Pan meino, ma sarebbe estremamente riduttivo perché è eccellente la Tegola di Sant’Antonio, il pan cannella, una torta innovativa come quella al te con lamponi e cioccolato, il tiramisù in chiave più moderna e leggera e i 40 pasticcini mignon».

Un classico che non tramonta mai?
«Il laboratorio di pasticceria di Peck in via Spadari».
Una sorpresa?
«I dolci dell’Osteria di Porta Cicca in ripa di Porta Ticinese».
Un consiglio extra dolci?
«Il Liberty di Andrea Provenzani in via Monte Grappa».