Cracco e la novità Rummo

Brando Franchi

Testimonial a Milano della pasta Rummo è risultato Carlo Cracco, chef e patron di Cracco-Peck, che ha a lungo studiato nuove forme di riso e risotto, ma anche di pasta di solo tuorlo (marinato), per approdare alla pasta secca industriale. Le ricette sono per quattro persone, pensate per più momenti pastaioli visti pesi. Nulla vieta di raddoppiarle e farle diventare magie per due. Per le Linguine in insalata di pesto, uvetta e mandorle 80 gr di fagiolini lessati tagliati a metà, 200 gr di linguine, 60 gr di pesto alla genovese, 40 gr di uvetta sultanina ammollato per 2 ore in acqua e 24 mandorle fresche. Si precede frullando l'uvetta con poca acqua e poi filtrando in modo da ottenere una salsa. Cuoceremo le linguine per 9 minuti, le lasceremo raffreddare per condirle con olio, sale e fagiolini. Quanto alla presentazione: disporre un cucchiaio di pesto sul piatto, adagiarvi sopra le linguine e guarnire con le mandorle fresche, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva e la salsa preparata con l'uvetta. Cracco ha pure dato la sua interpretazione degli Spaghetti all’amatriciana. Sempre 200 gr spaghetti n. 5, 60 di cipolla bianca e 60 di guanciale di maiale, mezza foglia di alloro e uno spicchio d'aglio, infine 3 gr di peperoncino. Si inizia affettando finemente la cipolla bianca per poi rosolarla con poco olio, l'aglio e la mezza foglia di alloro, tutto molto dolcemente per 7 minuti. Unire il guanciale tagliato a julienne e cuocere ancora per 2 minuti, aggiungere poco peperoncino e verificare il sale. Cuocere gli spaghetti per 9 minuti, scolarli e unirli al sugo facendoli saltare per alcuni secondi; eventualmente aggiungere un cucchiaio d'acqua qualora il sugo fosse troppo asciutto. Terza e ultima ricetta, i Rigatoni calamaretti e pomodoro candito. Sempre due etti di rigatoni, 80 gr di calamaretti puliti, 25 gr vino bianco, 12 pomodori ciliegia, 50 gr olio extravergine d'oliva, 15 gr sale maldon, 1 rametto di timo e 1 spicchio d'aglio. Lavare i pomodori e metterli in forno con poco olio, sale timo e aglio per circa 4 ore a 80 gradi. Cuocere i calamaretti con poco olio, vino bianco e sale per un minuto in una padella. Aggiungere una noce di burro e un trito di prezzemolo, foglie di sedano, erba cipollina. Nel frattempo bollire i rigatoni per 9 minuti per esaltarne la consistenza e il sapore. Unirli al sugo, aggiungere un filo d'olio e fare cuocere ancora per pochi secondi.