"Basta pagare per l'aria", la crociata della sinistra sui gelati

Immettere aria in maniera artificiale nelle creme dei gelati potrebbe costare caro, di qui a poco, per i produttori. Il nuovo disegno di legge presentato al Senato da quattro esponenti di Italia viva e due del Partito democratico prevede all’articolo 4 una sanzione che arriva fino a 10mila euro per coloro che procedono all’insufflazione forzata di aria nel gelato. La proposta, di cui è primo firmatario il socialista Riccardo Nencini, ha l’obiettivo di salvaguardare la produzione artigianale e, di conseguenza, gli stessi consumatori, i quali spesso sono costretti a mangiare gelati semilavorati e industriali, non genuini e prelibati come quelli fatti con materie prime fresche.

Un gelato artigianale contiene, infatti, solo, al massimo, il 30 per cento di aria, che si ottiene mescolando gli ingredienti; quello industriale ha al suo interno fino all’80 per cento di aria compressa. Il consumatore che acquista prodotti non artigianali finisce paradossalmente per pagare l’aria. Nell’ordinamento giuridico italiano, a differenza di altri prodotti come pasta e pizza, non c’è alcuna tutela per il gelato, la cui vendita in Italia raggiunge cifre miliardarie, come confermano le stime della Cgia di Mestre. Sono circa 30mila gli addetti ai lavori e, secondo i senatori di Italia viva e del Pd, è arrivato il momento di prevedere delle regole precise.

“Chiunque – spiega Nencini al quotidiano Il Messaggero – con l'aiuto di prodotti semilavorati può improvvisarsi gelatiere”. La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie è gestita da persone che utilizzano un preparato chiamato “neutro”, per dare la giusta struttura al gelato. Si tratta di un preparato composto da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara e pectine) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno. Anche Stefano Ferrara, considerato tra i più bravi gelatieri d’Italia dal Gambero Rosso, è d’accordo sul fatto che dietro la presunta artigianalità c'è un caos incontrollato.

“Una legge a tutela dei consumatori e dei veri artigiani sarebbe utile”, dice l’imprenditore. Il disegno di legge prevede il divieto dell'utilizzo di “semilavorati composti e preparati in polvere o pasta completi, a cui aggiungere solo la parte liquida o lo zucchero”. Sono consentiti, quindi, solo il latte e suoi derivati, uova e frutta fresca mentre sono esclusi i coloranti e gli aromi sintetici, grassi idrogenati, paste e concentrati industriali. Nella proposta dei senatori sono indicati anche i limiti estremi per alcune fasi di lavorazione.

Per esempio, 72 ore è la durata massima della mantecazione, 0 i gradi massimi per la temperatura. Per quanto riguarda i pesi, nella crema d'uovo il tuorlo deve essere almeno il 6% e nella crema deve esserci almeno l'8% di panna.