Le regole salva Cenone: come scegliere il pesce senza farvi fregare

A fronte del fatto che sulle tavole degli italiani anche quest’anno per Natale ci saranno piatti con protagonista il pesce, Coldiretti ha pensato di aiutare le famiglie nella scelta del prodotto attraverso 10 regole fondamentali. Da una indagine Coldiretti-Ixè diffusa ieri in occasione dell'iniziativa "I mari d'Italia" al mercato di Campagna Amica a Roma, è emerso che nei menu della Vigilia di Natale sarà servito il pesce per oltre 7 case su 10, ovvero il 71%, a conferma di una tradizione centenaria che resiste negli anni, anche in tempo di pandemia. Coldiretti ha deciso di rivelare agli italiani i segreti per scegliere il pesce fresco e Made in Italy. Da quanto rilevato la maggioranza degli italiani continuerà quindi a rispettare il precetto che vuole la Vigilia ‘di magro’, mentre sarà un 23% delle famiglie a scegliere piatti con solo carne. Solo il 5% si indirizzerà invece verso piatti a base solo di verdure.

Protagonista assoluto in tavola a Natale

Protagonista indiscusso sarà comunque il pesce, come alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma, come sottolineato da Coldiretti Impresa pesca, il 64% degli italiani comprerà il salmone arrivato dall'estero, il 12% si indirizzerà verso le ostriche e il 10% si concederà il caviale, molto sovente di produzione italiana che viene anche esportato. Durante le festività di Natale si registrano le punte massime, ma comunque durante l’anno il consumo di pesce in Italia è pari a oltre 28 chili per persona, superiore quindi alla media europea di 25 chili e a quella mondiale di 20 chili. Necessario quindi sapere come scegliere il pesce giusto, così da non rischiare di mettere in tavola un prodotto non fresco.

Le dieci regole da seguire

Ecco quindi le dieci regole d'oro che sono sempre valide, in ogni periodo dell’anno e non solo a Natale. Prima di tutto guardiamo gli occhi del nostro pesce che devono essere "bombati" verso l'esterno, ovvero convessi, simili a un catino rovesciato. La cornea poi deve essere trasparente e la pupilla di un colore nero vivo. Passiamo alle branchie che in un pesce fresco devono essere di colore rosso vivo, senza muco o sostanza mucillaginosa. Le squame devono apparire compatte, lucide e tese, aderenti alla pelle. Non deve puzzare ma avere solo un sentore marino e talvolta salmastro dovuto alle alghe. Se l’odore è acre significa che è vecchio.

Anche la consistenza è importante. Infatti, come tutti i vertebrati, per 6-7 ore dopo essere stato pescato presenta il naturale rigor mortis che però possiamo trovare solo quando il pesce viene posto in vendita nei luoghi dove è stata poco prima effettuata la pesca. Le carni devono essere consistenti, sode ed elastiche. Facciamo la prova del dito: se facciamo pressione devono ritornare in posizione originaria. Ovviamente non possiamo però andare in giro a toccare tutti i pesci e la prova potrà essere eseguita solo una volta acquistato il prodotto.

Attenzione alla specie indicata sull’etichetta. Ci sono infatti molte varietà che si somigliano fisicamente ma che hanno poi sapore e caratteristiche molto diverse. Guardate anche l’origine del vostro pesce: è obbligatorio indicare sull’etichetta la zona di pesca che spesso è anche accompagnata da un disegno o da una mappa. Nel caso in cui il pesce sia congelato deve obbligatoriamente essere indicata in etichetta la data di congelamento del prodotto. A volte succede che vengano messi in vendita pesci scongelati insieme a quelli freschi. Se accade, il venditore ha l’obbligo di etichettarli come ‘decongelati’. Per i ristoranti è obbligatorio indicare sul menu con un asterisco e l'indicazione ‘pesce congelato’ quello sottoposto al decongelamento.

Tenete presente che i pesci freschi e quelli surgelati non si equivalgano e lo si capisce già dal prezzo.