Dalla miscela più gustosa della Giamaica al turco arricchito di spezie e zucchero

Si fa presto a dire (e a bere) «espresso». Il caffè in Italia è un'arte antica, lenta e complessa. Che nasce così.

DAL SUDAMERICA Il Brasile è la «tigre» della caffettiera, primo produttore al mondo per quantità, ma anche per diverse qualità, Arabica in primis. Qui il caffè cresce dai 200 metri ai mille e si raccoglie da giugno ad agosto. In Colombia la «cafetera» intorno a Medellin è sempre ai primi posti per le diverse qualità che vi si possono coltivare, là dove il clima del mare e delle colline crea il cocktail perfetto. Costa Rica, Ecuador e Salvador si differenziano nel prodotto arricchendo la corolla degli aromi.

L'ORO DI GIAMAICA Sono blu davvero le Blue mountains se osservate all'alba e al tramonto. Ed è qui, a nord est di Kingston, che cresce uno dei caffè più buoni, gustosi e cari al mondo. Deriva dall'Arabica ed è una produzione di nicchia, per questo una sua tazzina al bar può anche raddoppiare il prezzo «normale». Delicato e mai amaro, viaggiava storicamente in botti di legno marchiate a fuoco. Oggi l'80% finisce in Giappone e una piccola parte arricchisce anche il liquore Tia Maria.

ARABICA, LA PIU'DIFFUSA Un buon caffè macinato ha come segreto una miscela densa e ricca. La più apprezzata e bevuta nel mondo deriva dal coffee Arabica, una pianta che spesso può sfiorare gli 8 metri d'altezza. Più che arabe, furono etiopi le prime produzioni di caffé, in Abissinia, ma l'etimo è rimasto legato all'arabo «qahva», che in turco diventa «khavé». L'Arabica si ricava da chicchi coltivati al sole dei 20 °. È un caffé che ama la quota, almeno 600 metri, e terre vulcaniche meglio se ricche di minerali. La celebre «moka» è un sotto gruppo dell'arabica che oggi si coltiva sia in Sudamerica sia nel resto del mondo.

ROBUSTA, LA RIVALE I suoi rami si incurvano a forma di ombrello verso terra e fioriscono tutto l'anno. Rispetto all'Arabica ha grani più piccoli ma più ricchi di caffeina e quindi garanti di un profumo ancora più intenso, una volta torrefatti. La Robusta si coltiva anche in pianura e non ha bisogno di colline: per questo oggi, dal Congo che è stata la sua culla, è una delle varietà più coltivate, diffuse e resistenti, in grado di vegetare anche in condizioni disagiate e di resistere anche alle malattie. Una garanzia: nome omen.

NAPOLETANO O AMERICANO? A Napoli si beve spesso di fretta come in tutta Italia e si lascia anche quello pagato; in America si va veloci, ma lo si gusta poco a poco nei bicchieroni di carta infilati nei cartoni. Lento, lentissimo è, invece, quello valdostano che si scalda nelle coppa dell'amicizia o nella grolla (una coppa tipo gral) insieme a chiodi di garofano, grappa, liquore genepy, punch, bucce d'arancia, e molto molto zucchero, nelle ore dell'après-ski davanti al fuoco.

GRECO O TURCO? I turchi vantano il rito più antico al mondo del caffè macinato e bollito per tre volte con zucchero e spezie.

I greci rispondono con il frappé freddo: il «Metrio xoris gala», è quello standard, shekerato con ghiaccio, con poco zucchero e senza latte. Fra le ultime invenzioni, trendy assai anche nell'Atene della crisi, c'è il «fredocino», una miscela esplosiva (soprattutto per lo stomaco) che somiglia ad un cappuccino. Però ghiacciato, on the rocks.