Pasqua a casa tra food delivery e chef autodidatti ai fornelli

La festa fra le mura di casa ai tempi del lockdown imposto dall'emergenza coronavirus: trend e consumi analizzati dall'Osservatorio di TuttoFood, il salone internazionale dell'agroalimentare di Fiera Milano. Acquisti di qualità con l'e-commerce, dai ristoratori e al supermercato: vincono la qualità, i piatti della tradizione italiana. A tavola "come al ristorante"

È la prima volta di una festa di Pasqua in versione lockdown, celebrata fra le mura di casa bloccati dall’emergenza coronavirus: niente pranzo al ristorante, niente gita fuoriporta. Così anche il lifestyle e i consumi inevitabilmente cambiano, come rileva l’Osservatorio di TuttoFood, il salone internazionale dell’agroalimentare di Fiera Milano che ha messo a confronto dati del mercato e indicazioni di aziende e chef. Ecco allora lo scenario che emerge.

Food delivery, e-commerce e chef fai-da-te

Come reagiscono gli italiani a questa inedita situazione? Dividendosi in due scuole di pensiero: c’è chi non vuole rinunciare al menu “firmato” e c’è chi vuole approfittare della “clausura” domestica per riappropriarsi della cucina o ancora per mettersi alla prova fra ricette e fornelli. In molte regioni (ma non tutte) ai ristoranti è consentito proseguire l’attività con la consegna a domicilio e gli italiani ne approfittano. In un’indagine condotta dal Centro Studi Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, il 40% dei ristoratori segnala una crescita della domanda di food delivery. Solo il 5,4% delle imprese della ristorazione tradizionale era già attrezzato ma un ulteriore 10,4% si è subito attivato per proseguire l’attività e soddisfare le richieste.
Il 10% dei consumatori che non avevano mai utilizzato le consegne a domicilio ha iniziato a farlo mentre tra chi già le utilizzava saltuariamente, il 53% ha effettuato almeno uno o due ordini dall’inizio delle misure di contenimento. I piatti della tradizione sono i più richiesti: il 68% ordina soprattutto pizze e il 26% preferisce piatti tipici, infine il 22% va sul classico hamburger con patatine, magari per “cambiare” rispetto alla cucina di casa.
Il 69% di chi invece fa meno ricorso al food delivery, spiega che ha il desiderio di mettersi a cucinare in prima persona, magari facendo arrivare gli ingredienti a casa. La settimana da lunedì 16 a domenica 22 marzo, il Barometro Nielsen ha registrato una crescita a tre cifre per le vendite online nei prodotti di largo consumo: +142,3%, in rialzo di ben 45 rispetto al trend della settimana precedente.

Sia che acquistino con l’ e-commerce sia facendo pazientemente la fila in guanti e mascherina per entrare al supermercato, i dati di vendita per merceologia sembrano confermare che molti italiani si siano scoperti chef autodidatti. Nella settimana dal 9 al 15 marzo gli acquisti di farina sono aumentati del 185,3% rispetto alla stessa settimana del 2019. Numeri simili sono stati riscontrati anche dalle analisi di Altroconsumo che per le farine, dall’inizio dell’emergenza, ha avuto un incremento medio del 106%, con un picco del 187% nella settimana del 22 marzo. In salita anche per preparati per torte e dessert, zucchero e per gli ingredienti della pasticceria. La tentazione di prepararsi in casa pane, pasta o pizza gourmet, e anche il dolce per il menu di Pasqua, conferma il trend.

“La nostra filosofia è portare al cuoco amatoriale la stessa qualità di farina che viene proposta al cliente professionista o, come diciamo in azienda, la farina dei grandi chef a casa tua. In questo momento, la certezza di poter utilizzare a casa propria un prodotto tecnico com equello usato dai cuochi professionisti è un valore aggiunto per il consumatore”, spiega Gianluca Pasini, amministratore di Molino Pasini.
Nella ricerca della qualità, i prodotti naturali, del territorio o a Km Zero si confermano in vetta alle preferenze: è il caso del pomodoro, ingrediente irrinunciabile della cucina tradizionale. “Non solo siamo un’azienda a Km Zero, siamo una tra le più grandi aziende a filiera corta a livello europeo – commenta Giuseppe Stasi, direttore commerciale di Rossogargano –. Lo stabilimento di trasformazione è situato al centro di 750 ettari di terre di proprietà, dove viene coltivato il pomodoro lungo. Durante il processo dalla raccolta al confezionamento trascorrono meno di 12 ore. La vera novità e caratteristica locale è che le nostre referenze derivano dal pomodoro lungo e non tondo, come avviene invece in altre regioni”.

Cucina salutista o tradizionale, ma comunque autentica

Ma come sono declinate le tendenze sulla tavola di Pasqua? Lo spiegano quattro tra i più noti chef Apci, l’Associazione professionale cuochi Italiani, che lavorano diverse Regioni. Inventiva per recuperare gli ingredienti più comuni, ritorno alla tradizione del territorio e un tocco di salutismo sono la cifra delle ricette più citate.
“Non serve correre a comprare ingredienti magari mai utilizzati prima. Meglio imparare a usare le giacenze di casa. Pensiamo alle uova, facili da usare con cui si possono fare moltissime cose. Per esempio un modo semplice ma diverso per celebrare la Pasqua – dice Luca Malcrida, originario della Valtellina ma attivo a Roma, dove lavora anche come chef a domicilio e tiene corsi di cucina - può essere recuperare la tradizione romana della colazione pasquale a base di uova sode, salumi e focaccia al pecorino. Un’altra proposta semplice e originale è reinterpretare la corona pasquale, ciambella tipica del Centro-Sud, con frutta secca ed essiccata”.

E, pensando alle uova, non dobbiamo pensare solo al “monoprodotto” classico. Anche le uova negli ultimi anni hanno conosciuto un’evoluzione e un ampiamento di gamma, come spiega Federico Lionello, direttore commerciale e marketing del Gruppo Eurovo, un leader internazionale in questo specifico mercato. “Per Pasqua abbiamo preparato le Naturelle De Luxe in Limited Editioncaratterizzate da uova con guscio naturalmente colorato: bianche, verdi-azzurre, rosa e chocolate. Provenienti da galline ornamentali di razza rustica pregiata, allevate in una filiera controllata e certificata con mangimi Ogm free, sono uova biologiche e antibiotic free 100% italiane. Si affiancano alle Naturelle Edizione Pasquale, un mix di uova naturali e uova dolci: a otto uova di gallina da allevamento a terra si accostano infatti due uova di cioccolato al latte in una confezione in Pet 100% riciclato”.

Anche per il giovane chef napoletano Luigi Barone il segreto è sfruttare le scorte a disposizione. “Prima del blocco avevamo appena ricevuto una fornitura di piselli freschi: l’abbiamo utilizzata per diversi giorni, con ricette sempre diverse: passati, zuppe, paste. E’ il momento di rivalutare la versatilità delle verdure fresche. Aiutano anche a mangiare più sano in un momento in cui siamo costretti a una vita sedentaria. Un altro piatto semplice da preparare ma che si presta a molte ricette gustose sono gli gnocchi: la nostra proposta sono degli gnocchetti al carciofo con salsina di formaggio. A Napoli il dolce di Pasqua è la pastiera, che ripropongo in una più tradizionale ma più leggera, cuocendo il farro, invece di usare grano cotto pronto, e utilizzo ricotta di pecora”.
Stagionalità e biodiversità del territorio sono i punti chiave di Vincenzo Butticè, chef de Il Moro di Monza: “Non si cucina ciò che si ha, si cucina ciò che si è – sottotlinea -. Noi siamo in Brianza e facciamo riferimento ai prodotti tipici locali. Con uova e panna, anche vegetale, l’asparago rosa di Mezzago è perfetto per un flan leggero e salutistico: il colore rosa si deve al contenuto di ferro. Immancabile la patata di Oreno che si può sposare bene con i formaggi di Montevecchia per una pasta gratinata. Sincera, vera, povera sono le parole d’ordine della cucina per la Pasqua di quest’anno”.

Secondo l’executive chef milanese Massimo Moroni, il segreto per creare l’effetto ristorante è mantenere la classica alternanza tra una portata di carne e una di pesce. “Il tocco diverso dal solito lo diamo con una tartare di ricciola e guacamole, un incontro insolito che valorizza entrambi i sapori. Non possiamo poi rinunciare al risotto alla milanese, ma lo affianchiamo a uno sformato di asparagi, e reinterpretiamo il raviolo di magro con un ripieno a base di borragine, una pianta selvatica un tempo molto usata in cucina anche per le sue proprietà antinfiammatorie e protettive del sistema cardiovascolare. Il dolce, invece, non può che essere una colomba artigianale”.

Colomba e uova di cioccolato, gli irrinunciabili della festa

La colomba, appunto, ma anche le uova di cioccolato sono simboli irrinunciabili della tradizione pasquale. In Campania, dove sono state sospese tutte le forme di consegna a domicilio, è stata escogitata una soluzione originale: la pasta madre sospesa, ovvero gli artigiani lasciano un sacchetto di pasta a disposizione dei clienti fuori dal negozio perché possano provare a farsi la colomba a casa, in attesa di ricomprare quella artigianale. In molte altre Regioni invece le consegne a domicilio sono consentite e quindi spuntano ovunque siti per acquistare online uova e colombe.
Ma come dev’essere la colomba perfetta, artigianale, innovativa? “Zuccheri e grassi devono avere bilanciamenti differenti rispetto alle ricette storiche. Un attento pasticciere deve avere la sensibilità di mettere in gioco la storia dolciaria millenaria - della Sicilia, nel nostro caso - ma senza sconvolgere nulla, comprendendo le tendenze alimentari attuali e armonizzando le componenti in maniera più equilibrata, in vista del benessere fisico e alimentare”, racconta Nicola Fiasconaro, maestro pasticciere dell’omonimo brand siciliano. E aggiunge: “Quest’anno abbiamo deciso di giocare con gli ingredienti della regina indiscussa della pasticceria siciliana, la cassata, riproposta come dolce da ricorrenza: strati di colomba classica con canditi di arancia e mandorle di Sicilia il tutto farcito con crema di ricotta di pecora con una piccola percentuale di capra, per renderla più leggera”.

Quanto alle uova pasquali, le tendenze quest’anno sono due: grande attenzione alla presentazione, con uova di design o ispirate a tecniche artistiche – molto trendy lo stile dripping ispirato a Jackson Pollock, a base di gocce di cioccolato – e il prodotto “firmato” dai più noti maestri pasticceri o prodotti da grandi nomi storici della cioccolateria.
I prodotti da ricorrenza confermano best performer nelle vendite di alimentari confezionati nella distribuzione organizzata. Nei primi due mesi di quest’anno, per esempio, secondo le rilevazioni dell’analista di mercato Iri i prodotti da ricorrenza hanno totalizzato vendite per 108 milioni di euro con un incremento del 5,8% rispetto al primo bimestre del 2019. Per chi vive un lifestyle più urbano e dinamico e la colomba o l’uovo li compra al supermercato, esistono molte opzioni di qualità che si possono individuare anche grazie ai comparatori pubblicati sui siti specializzati come Gastronauta, Dolcesalato o Giallo Zafferano, o sui siti di molti quotidiani e mensili di settore.

L'atmosfera giusta in casa

Una volta deciso il menu, per un pranzo di Pasqua a casa ma “come al ristorante” l’importante è anche creare l’atmosfera giusta. L’edizione internazionale di Architectural Digest suggerisce alcuni espedienti per dare ai nostri pranzi o cene in casa l’allure di una serata fuori: dai più ovvi, come tirar fuori dalla credenza il servizio buono, il tovagliato di Fiandra e l’argenteria della nonna, ai meno scontati come vestirsi per l’occasione come se si dovesse uscire o scegliere un diverso spazio della casa: ad esempio, il soggiorno se di solito si pranza al tavolo di cucina, o il terrazzo se il meteo lo permette. Per gli interior designer di AD, è anche fondamentale curare le luci per creare l’atmosfera giusta e togliere dall’ambiente gli oggetti inutili per concentrare l’attenzione sulla mise en place e l’impiattamento che dovranno essere impeccabili.

Per ulteriori informazioni: www.tuttofood.it, @TuttoFoodMilano

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