La cucina ligure: arte e fantasia nella semplicità

Zucchini, pomodori e cipolle ripiene sono prelibatezze che ricordano gli antichi sapori della Liguria. A Ruta di Camogli c'è un panettiere che, mentre sforna pane, gallette e focaccia trova il tempo di farcire le verdure di un gustoso ripieno. Non dimentica di preparare anche la torta Pasqualina, la torta di riso, di zucca, di cipolle, di carciofi e di spinaci.
«Tutte le pietanze sono confezionate senza l'uso della carne, per favorire anche chi, per scelta o per religione, non può mangiarla. - Racconta Lippi, panettiere rutese - Applichiamo i consigli della nonna, cuoca in una famiglia dell'alta borghesia genovese, dove l'arte del riciclaggio era obbligatoria. Non ci sono segreti per preparare i ripieni: dopo aver svuotato le zucchine, pomodori, cipolle e nella stagione estiva peperoni e melanzane si impasta mollica di pane bagnata nel latte con l'interno degli ortaggi, il formaggio grana grattugiato, la ricotta o la quagliata, le uova in proporzione alla quantità di ripieno e l'aggiunta di maggiorana, a chi piace l'origano. Con un cucchiaio o con l'apposita tasca si riempiono le verdure precedentemente bollite e si mettono nel tegame. Dopo 45 minuti di cottura in forno, alla temperatura di 200 gradi circa, la pietanza è pronta. Poi c'è la preparazione delle torte, un po' più complicata. Fatta la sfoglia con farina, olio e sale si stende nel tegame ben oliato. Si mette il ripieno, fatto di spinaci o carciofi o zucca, precedentemente bolliti e mescolato con i vari formaggi, uova e sapori, poi si copre e si sigilla sul bordo con altre sfoglie di pasta».
I tempi di cottura e la temperatura sono simili ai quelli dei ripieni, ma anche dettati dall'esperienza e l'occhio esperto della cuoca, che valuta colore e profumi. «Prepariamo anche la torta di cipolle e assicuriamo che è digeribile anche da stomaci delicati - conclude Lippi sorridendo - facciamo rosolare cipolle tagliate a fette in padella con olio, poi si ricoprono di panna, formaggio, sale, le uova e un pizzico di pepe e noce moscata. Si cuoce in forno con gli stessi metodi delle torte salate. Le quantità che usiamo abitualmente sono 2 chili e mezzo di cipolle impastate con 10 uova.

Per chi prepara la torta di cipolle in casa deve diminuire le quantità in proporzione alle nostre misure». Queste verdure ben cotte dal colore dorato e il profumo fragrante, ricordano l'antica tradizione ligure dai sapori ricercati e raffinati anche nella più semplice delle ricette.