Bolla, bianco e nero importante nel bicchiere, griffati dall'ultracentenaria cantina Damilano che affonda le radici nel cuore delle Langhe, per raccontare il secondo appuntamento di «Guido invita», serate a quattro al «Pellico 3» del Park Hyatt Milano. Guido è il resident chef Paternollo e che fosse bravo (e di bel portamento) si sapeva. Non una scoperta, ma una golosa occasione per assaggiarle a Milano, sono invece le altre due mani: quelle energiche, ma di grande tecnica di Luca La Peccerella (nella foto), chef de «L'OrangerieAtelier del gusto», raffinato indirizzo gourmet incastonato nel relais «Le Due Matote» a Bossolasco, in Alta Langa.
A sorprendere è l'omogeneità, perfino cromatica, delle sette portate di due talenti dalle origino così diverse. Un matrimonio tra Milano e Langhe (senza dimenticare le suggestioni francesi di Paternollo e la Campania di La Peccerella), da bagnare con le bollicine Brut Metodo Classico Damilano da chardonnay e pinot nero. Selezione di amuse bouche che introducono l'Asparago bianco, estrazione di sedano rapa, spinaci al burro demi-sel di Paternollo con un Langhe doc Chardonnay 2023 «G.D.», fresco, sapido e speziato. Replica di La Peccerella con un'interessante Anguilla e foie-gras, daikon, lamponi, zucchine trombetta, dashi alla piemontese. Davvero imperiale il seguito, con un'imperdibile Minestra di pasta con primizie di mare, dove le paste al plurale sono quelle dell'infanzia che rimanevano nei sacchetti e il piatto ha profumi di mare e di Mediterraneo. Langhe doc Nebbiolo 2023 «Marghe» ben tannico e padelle a Paternollo per il suo equilibrismo tra il marino e il fuoco con l'Astice blu cotto ai carboni, risotto di piselli, insalata di chele alla senape e condimento al corallo.
In sala compare la sempre accogliente e professionale figura del direttore Simone Giorgi che all'Hyatt vale come un signature dish e si torna a terra con Nuda&cruda, l'Anatra Fratelli Miroglio, carote, spinacio dell'orto di La Peccerella da accoppiare a un gran vino come il Barolo docg 2021 Raviole dalla struttura delicata ma ben delineata. A chiudere un predessert Fragola, rabarbaro, sambuco di Paternollo e il Giardino dei limoni di La Peccerella che parla d'estate. Gara di ritorno, già promessa dagli chef: a novembre in Langa. In tempi di tartufo.