Radici, sapori d’estate tra i vigneti

A Costigliole d’Asti, tra Langhe e Monferrato, c’è un ristorante che non corre dietro alle mode. Radici Ristorante in Vigna vive nella tenuta agricola Mura Mura di Guido Martinetti e Federico Grom (gli inventori delle gelaterie Grom), con annesso relais Le Marne. La vista è sui filari, il rumore di fondo è il vento. Dentro, la cucina si tiene ben salda alla terra, lavorando prodotti del posto con mani esperte e idee chiare. Dal 2025 il comando è in mano a Mykyta Bida, cuoco ucraino del 1994, arrivato in Italia per imparare e rimasto per cucinare. Curriculum di peso: Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo e un passaggio con Vincenzo Manicone per affinare la gestione di squadra. Ne esce una cucina che prende la tradizione piemontese e la alleggerisce senza svuotarla, mantenendo il senso del piatto e del territorio.

Bida lavora con ingredienti stagionali scelti uno a uno, coltivati o allevati da produttori locali, trattandoli con rispetto e qualche tecnica mirata: affumicatura per dare profondità, fermentazione per cambiare registro, marinatura per ammorbidire senza snaturare. In estate, l’orto e i frutteti della tenuta dettano il ritmo: più colore, più freschezza, più libertà. Il menu estivo spazia dal crudo di ombrina con fumetto, mandorle e semi di senape - delicato ma non troppo - ai tajarin 30 tuorli mantecati al burro affumicato e pepe nero del Madagascar, che tengono insieme memoria e precisione tecnica. Gli agnolotti ripieni di guancia, con spinaci croccanti e rafano, sono un classico reso più agile.

Per chi ama le sequenze, la quaglia in tre servizi - petto scottato, coscetta croccante, uovo marinato su insalata alla brace - è un piccolo esercizio di varietà e misura. Sul dolce, la mano passa a Martinetti: gelati e sorbetti artigianali come il fior di panna al torrone, quello di fragola o di lampone. Non “esplosioni” ma chiusure pulite, che lasciano spazio al vino, naturalmente della casa. Tre i percorsi degustazione: Orto (vegetariano, 75 euro), Terra (tradizionale, 85 euro) e Radici (sei portate che mescolano locale e contemporaneo, 100 euro). A pranzo, dal martedì al venerdì, c’è un menu bistrot più rapido. In cantina, la ribalta è riservata alle etichette Mura Mura, che non devono fare chilometri per arrivare in tavola, poi seguono vini da ogni regione italiana e straniera, a comporre una proposta completa e profonda.

La sala interna, con volta in mattoni del 1878, è raccolta e discreta; la terrazza estiva, invece, non ha bisogno di scenografie: affaccio sui vigneti, brezza leggera, silenzio sufficiente per sentire lo scricchiolio del pane. Il relais Le Marne completa il quadro con camere ispirate all’arte, una spa con vista sul Monte Rosa e una piscina tra i filari per chi vuole prolungare il tempo lento. Radici non vende promesse altisonanti. Si limita a fare quello che dichiara: una cucina leggibile, ben eseguita, in sintonia con il luogo e con chi lo vive. In un’epoca di fuochi d’artificio gastronomici, qui si accendono luci più basse. Ma sono quelle che restano accese più a lungo.