Biga, la pizza buona e bella

Milano Fashion Pizza. Così recita il neon che illumina una parete verde che sbianchetta la parola Week, molto instagrammabile. Siamo da Biga, una pizzeria in zona Moscova che ha come manifesto l’idea di unire il mondo già molto popolare del piatto italiano più famoso al mondo (ma potreste anche cancellare la parola italiano e la frase starebbe in piedi lo stesso) con il fighettame che è il core business del capoluogo lombardo. Ma scoprirete leggendo questo articolo che non di sola forma parliamo.

Il pizzaiolo è un siciliano ormai adottato da Milano, che si chiama Simone Nicolosi e da vent’anni realizza pizze, ad esempio d Pizza Bistrot e nel format Mani in Pasta, da lui fondato con alcuni soci e ancora da Cocciuto, una catena di pizzerie di alta qualità. Nicolosi “compone” ogni sua pizza lavorandola secondo il metodo della “biga”, un pre-impasto con metodo indiretto, ottenuto dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra che lui idrata al 50 per cento e fa lavorare per 48 ore. La lievitazione è lenta e il risultato è una pizza leggera e digeribile, anche se con il cornicione alto dettato dalla più ortodossa tradizione napoletana. Importante il lavoro sugli ingredienti, che Nicolosi seleziona con grande attenzione, sperimentando personalmente gli abbinamenti in un lavoro incessante.

Il menu è estremamente ricco. Si parte con gli antipasti, dove dominano le Montanarine, delle pizzette fritte condite con pomodoro San Marzano, Parmigiano Reggiano e basilico. Altrimenti ecco i Crocchè di patate, pecorino, uova e pepe in doppia versione, con salame Napoli e fior di latte oppure farcito alla Nerano. Ci sono anche delle classiche Frittatite napoletane con pasta e una buona Parmigiana in pasta.

Ecco le pizze, divise in tradizionali (Margherita, Cosacca, Provola e pepe, Diavola), a Ruota di Carro, di diametro che sborda dal piatto (sei versioni creative dedicate a varie quartieri di Napoli, la Quartieri Spagnoli è con pomodoro San Marzano cotto a bassa temperatura, pomodoro al forno, datterini, origano e olio all’aglio, la Sanità con provola affumicata a paglia, datterino rosso strinato, lardo di maialino nero, pecorino toscano Dop e pepe), contemporanee (spicca la Biga con crema di piselli fatta in casa, fior di latte, guanciale amatriciano, pomodoro pelato semidry, menta fresca e pecorino, ma sono tutte davvero notevoli), le special che cambiano di mese in mese e quelle al padellino, realizzate con impasto biga al 70 per cento con aggiunta di semi di girasole, lino, miglio, sesamo, soia tostata e farina di segale, con 60 ore di lavorazione complessiva: la MarinaRè, vegana (Nicolosi ha grande attenzione per quel mondo) è con quattro tipi di pomodori, origano e aglio, la 5 Sfumature di latte con provola affumicata a paglia, bufala dop, mousse al mascarponecon gorgonzola e noci, miele al lime e peperoncino, cipolla croccante e pecorino di Moliterno Dop.

Ci sono anche pizze gluten free, le vegane di cui abbiamo già detto, una pizzola carta di insalate e dei dolci piuttosto tradizionali, tra i quali spicca la Montanara sbagliata con marmellata di datterini, scaglie di ricotta cristallizzata e menta e farcitura di ricotta di bufale e scaglie di cioccolato.

Piccola carta di vini per lo più campani, qualche birra alla spina o in bottiglia, alcuni cocktail classiconi. Prezzo per un antipasto, una pizza “evoluta” e una birra di poco inferiore ai 30 euro,

Biga è in via Alessandro Volta, 20 ed è sempre aperta. Ha anche un’altra sede in via Antonio Pollaiuolo al numero 9.