Che cibo farà nel 2024? Lo chiediamo agli esperti. 4/ L’ingrediente

Nadia Afragola (Panorama)
I fermentati.

Giovanni Angelucci (conduttore tv Gambero Rosso Channel)
Il Mezcal.

Francesca Romana Barberini (food & wine reporter, “Segreti in Tavola” su RDS)
L’acqua.

Davide Bertellini (critico gastronomico e direttore marketing di Passione Gourmet)
La carne sintetica.

Maurizio Bertera (Gazzetta dello Sport, La Cucina Italiana, Vanity Fair, Gambero Rosso)
Sogliola: nelle ricette più classiche o innovative è tornata in auge.

Rossana Brancato (James Magazine)
L’Aceto Balsamico Tradizionale, riqualificato da Andrea Bezzecchi di Reggio Emilia ed elevato ad alimento nutraceutico. Gocce che portano in dote l’esaltazione di ogni sapore e la dedizione di chi sa
custodire il tempo. Prezioso anche per i flavonoidi e le melanoidine antiossidanti, regola il metabolismo, favorisce l’assorbimento del calcio, supporta il microbiota e aumenta il senso di sazietà.

Chiara Buzzi (Linkiesta Gastronomika)
Il mondo vegetale. Si allargheranno le occasioni di conoscerlo, vederlo raccontato, studiato, cucinato e non solo nelle sue declinazioni legate al mondo della terra ma anche verso semi,
germogli, radici.

Martina Carnesciali (Il Gusto)
Prodotti fermentati, alimenti vegani, raw food.

Alberto Cauzzi (vicedirettore della guida ristoranti de l’Espresso)
Non ho un ingrediente specifico ma una famiglia di ingredienti. Credo che troveremo sulle tavole di alta cucina ancor più ingredienti vegetali.

Vincenzo Chierchia (Il Sole 24 Ore)
Gran ritorno del finocchietto selvatico.

Francesca Ciancio (giornalista gastronomica)
Olio extra vergine di oliva, soprattutto quelli del Nord.

Marco Colognese (Reporter Gourmet eccetera)
Non il nasturzio né l’aglio nero. Forse la selvaggina.

Antonella De Santis (Gambero Rosso)
Brodo in ogni versione. Prendo come riferimento quelli dei fratelli Torres a Barcellona, spettacolari.

Massimo Di Cintio (giornalista)
Lo zafferano.

Valentina Dirindin (Repubblica, Vanity Fair, Dissapore)
Il pomodoro.

Marco Gatti (autore IlGolosario Ristoranti GattiMassobrio)
La melanzana violetta di Longobardi.

Giulia Gavagnin (La Verità)
Il pomodoro in tutte le sue sfumature.

Marco Gemelli (Il Forchettiere, Forbes, Food & Beverage, Lust Auf Italien)
Con trend consolidati come le fermentazioni onnipresenti e le imprescindibili acidità, credo che le marinature più varie continueranno a puntellare i piatti del fine dining. Ma auspico un ritorno all’ingrediente sempre meno elaborato, magari.

Barbara Giglioli (Mediaset)
Le verdure dimenticate.

Chiara Giovoni (Ambasciatrice della Champagne in Italia e Wine Expert per Spirito diVino e WineNews)
L’olio extravergine di oliva e il pesce azzurro, due grandi protagonisti della Dieta Mediterranea

Manlio Giustiniani (Champagne e wine expert James Magazine)
I ⁠capperi di Pantelleria.

Andrea Gori (intravino, Business People)
L’alga verde clorella (foto in alto)

Andrea Grignaffini (direttore Guida Espresso Ristoranti)
Le carni alternative.

Fabiano Guatteri (direttore editoriale di CityLightsNews)
Kioke miso, il miso artigianale wooden barrel.

Carla Icardi (direttore Food MNcomm)
La carne artificiale.

Åsa Johansson (giornalista freelance)
Gli infestanti, animali o piante che siano.

Camillo Langone (Il Foglio, Il Giornale)
Da antropocentrico qual sono, carne, sempre carne, fortissimamente carne.

Lara Loreti (responsabile Wine & Spirits del Gusto)
Da tempo si parla di low alcohol, credo che il 2024 consacrerà un nuovo stile di bere in cui anche il vino vedrà abbassare (di un po' senza traumi) il suo livello alcolico. Una sfida sostenibile da vivere
appieno.

Sara Magro (Condé Nast Traveller e Il Sole 24 Ore)
La qualità.

Giambattista Marchetto (direttore Vinonews24)
Le alghe.

Paolo Marchi (Identità Golose)
Formaggi artigianali italiani e il loro benedetto, stregante carrello.

Valentina Marino (Gambero Rosso)
Il lievito, che sia quello madre nella panificazione, quello attivo per le fermentazioni o deattivato in scaglie utilizzato come sostituto vegano al formaggio e/o come superfood.

Paolo Massobrio (Il Golosario)
La ’nduja

Tania Mauri (Cook inc)
La pesca.

Anna Mazzotti (food editor di Vanity Fair)
Continua la tendenza verso una cucina sempre più vegetale, dove le verdure e le erbe aromatiche, spesso coltivate nell’orto del ristorante, diventano le protagoniste dei piatti e non il contorno.
Una protagonista? Vorrei che fosse il raperonzolo.

Cristina Mercuri (DipWSET, wine educator and presenter, founder @ Mercuri Wine Club)
L’olio extra vergine d'oliva. O almeno me lo auguro. L’Italia è ricca di diversità in termini di cultivar che possono davvero arricchire un piatto. C’è bisogno di più cultura sull'olio d'oliva, sui cultivar e le loro caratteristiche, di come cambiano in base al terroir, delle tecniche di produzione e della qualità. Un piatto semplicissimo come una pasta in bianco può diventare un capolavoro con l’olio giusto. E poi da buona toscana: ma vuoi mettere una bella fettunta?

Michele Mezzanzanica (Il Giorno e Qn Itinerari)
Il peperoncino. Il ritorno di un ingrediente in realtà mai veramente accantonato, riproposto però in maniera “scientifica”, con la valorizzazione e caratterizzazione delle singole tipologie.

Alessandra Moneti (giornalista Ansa e Terra e Gusto)
Cuore di bue, per le trattorie romane è ora un punto di orgoglio proporlo.

Anna Muzio (giornalista freelance)
I frutti e le foglie degli alberi, l’agricoltura perenne (vedi il documentario in uscita nel 2024 eat more trees). E se dev’essere carne, che sia coltivata.

Francesca Negri (direttrice fancymagazine.it)
Vegetali.

Carlo Ottaviano (Il Messaggero)
Sicuramente non sarà il prodotto principe, ma c’è un grande recupero da parte degli chef della cacciagione, come ulteriore elemento di naturalità (caccia rispettosa delle regole, animali sani
che vivono e si alimentano in libertà).

Laura Pacelli (giornalista e marketing manager Tenute Pacelli)
Il garum, salsa fermentata a base di pesce perché vanno sempre di più i cibi fermentati.

Antonio Paolini (co-curatore Guida Ristoranti Gambero Rosso)
La rapa: ultimamente (ar)rapa sempre più cuoche e cuochi di punta.

Carlo Passera (Identità Golose)
Da una parte, continua l’onda lunga del vegetale. Dall'altra, sul fronte dell'innovazione, è interessante il lavoro sulla pasta fermentata portato avanti da Albert Adrià, e non solo.

Bruno Petronilli (direttore James Magazine)
Legumi.

Luciano Pignataro, giornalista del Mattino
Il pomodoro.

Filippo Piva (GQ)
La fake meat, la carne ricreato in laboratorio sarà sempre di più protagonista di discussioni e sperimentazioni, anche gastronomiche.

Anna Prandoni (direttrice Linkiesta Gastronomika)
Abbiamo dato tutto sul quinto quarto: che sia l’anno delle mammelle? Ma sarà sempre più il vegetale il vero protagonista.

Federico Quaranta (conduttore radiofonico e televisivo)
La patata della Sila.

Isabella Radaelli, giornalista gourmet e viaggiatrice
I vegetali: verdure, ortaggi, ma anche frutta ed erbe selvatiche.

Andrea Radic (giornalista e conduttore tv)
Il pesce frollato. Come la carne, anche il pescato di bella pezzatura, si presta ad essere valorizzato dal misurato incedere del tempo. A Milano da Azabu 10, chef Andrea Arcieri e al ristorante “All’Origine”.

Edoardo Raspelli (cronista della gastronomia)
La carne (anche cruda) più buona d’Italia: quella di Razza Bovina Piemontese con il suo centro Fossano (Cuneo) e dintorni.

Camilla Rocca (giornalista free lance)
Chlorella.

Fernanda Roggero (Il Sole 24 Ore)
Chlorella.

Leila Salimbeni (direttore Spirito DiVino)
Dopo il granchio blu del 2023, arrivano i gamberi rossi americani: poteva andare peggio.

Sarah Scaparone (Dissapore)
L’aceto, il gusto acido in generale: quel sentore capace di dare il twist necessario a un piatto per trasformarlo da ottimo in straordinario.

Margo Schachter (food & lifestyle editor)
Le salse.

Roberta Schira, scrittrice e critico gastronomico
Alghe, funghi e legumi si divideranno il podio.

Luca Sessa (guide de L’Espresso)
Credo si possa parlare di una vera e propria categoria di materie prime semplici, economiche, di origine vegetale o vegana, che andranno a sostituire sempre più gli ingredienti costosi.

Gualtiero Spotti (Cook Inc)
Lo zenzero.

Luciana Squadrilli (Food & Wine Italia)
I formaggi.

Luca Turner (Passione Gourmet)
Lo struzzo.

Cristina Viggè (Fuori Magazine)
Zuppa. Perché rassicurante, inclusiva e sostenibile. Spesso figlia di ingredienti poveri, scarti e avanzi. L'incarnazione gustosa del riciclo creativo.

Adua Villa (#globetrottergourmet)
Sulla scia della terza risposta dico Kimchi. È un piatto tradizionale coreano solitamente preparato con base ravanelli coreani o con cavolo cinese.

Valerio Massimo Visintin (Corriere della Sera)
Io mi auguro siano i prodotti vegetali. Ma ci spero poco.

Gabriele Zanatta (Identità Golose)
La carne sintetica.