Quarta puntata del nostro consueto sondaggio tra gli opinion leader, i giornalisti e i critici gastronomici su quello che ci aspetta a tavola nel 2026. Oggi la domanda è: quale sarà l’ingrediente dell’anno appena iniziato? Rispondono in 72.
Nadia Afragola (giornalista)
Fibra e ingredienti “fibre-first” (legumi, cereali integrali): non è sexy come parola, ma sarà la chiave dell’industria e dei menu intelligenti.
Umami vegetale da kombu/alghe: sale che non è sale.
Alice Agnelli (scrittrice, @agipsyinthekitchen)
Il burro
Paolo Alciati (Turismo del Gusto/Vinibuoni d’Italia)
Le proteine vegetali
Giovanni Angelucci (Gambero Rosso Tv, Vanity Fair)
Vino
Cinzia Benzi (scrittrice e degustatrice)
Cappero di Pantelleria
Davide Bertellini (key opinion leader e giornalista)
Caviale vegetale
Emanuele Bonati (milanocentrico. “Esco, vedo gente, mangio cose” per Scatti di Gusto)
Quello che mi piacerebbe: la selvaggina
Maria Rosaria Bruno (Fine Dining Lovers)
La frutta
Alberto Cauzzi (direttore food Forbes, curatore guida Iliad Piatti Chiari, founder Passione Gourmet)
L'ingrediente gastronomico del 2026 sarà sempre di più il vegetale, in grando di generare più ampio spettro gustativo e opzioni sostenibili per l’alta cucina contemporanea.
Annalisa Cavaleri, giornalista, docente universitario e contributor della Guida Michelin Italia)
Si spera che diventi, per davvero, il vegetale.
Francesca Ciancio (giornalista)
Farine di ghiande
Stefano Corrada (Libero)
La gremolada e il fondo di arrosto
Eleonora Cozzella (direttrice Il Gusto)
I legumi (ma non come surrogato o bandiera ideologica, come materia prima gastronomica, tecnica e colta) per quanto riguarda il cibo, la birra analcolica tra le bevande
Luigi Cremona (EmergenteChef)
Nei dessert la panna, oggi sparita, tornerà ad essere protagonista
Andrea Cuomo (Il Giornale)
Qualsiasi cosa di amaro
Alessandra Dal Monte (Cook)
Fibre, cavolo e carne rossa di qualità
Antonella De Santis (Gambero Rosso)
Sul finire del 2025 ho incontrato, in neanche 12 ore, due impasti realizzati con grassi animali (ovino in un caso, bovino nell'altro), come se improvvisamente fosse caduto un tabù su questi prodotti. Credo sia anche conseguenza di un lavoro sulle carni libero da preconcetti, che spinge fuori dai sentieri battuti (anche con proposte norcine del tutto irrituali) e consente affondi spericolati, ma sempre a partire da un approccio etico alla materia prima. Ci sarà chi seguirà questa strada. Sul versante opposto trovo il lavoro sul vegetale sempre più complesso, solido e maturo, ne vedremo ancora tanto sulle nostre tavole, ma senza più l'esigenza di dimostrare qualcosa. Anche sulla pasta c'è un cambio di paradigma: qualcuno ha cominciato a leggerla come ingrediente e non solo come pietanza e questo consente di aprire nuove prospettive.
Massimo Di Cintio (giornalista)
Melanzana
Lucia Facchini (Reporter Gourmet)
Kombucha: boom pauroso in decollo da qualche mese, anche se se ne parla seriamente da qualche anno
Francesco B. Fadda (giornalista)
Olio (extravergine) e il pomodoro. Materia prima, la carne.
Maddalena Fossati (direttrice La Cucina Italiana)
Amicizia e desiderio di collaborazione. Senza si resta indietro
Marco Gatti (IlGolosarioRistoranti)
Basilico
Giulia Gavagnin (La Verità)
I migliori piatti del 2025 sono stati di pasta, secca o fresca. Nel 2026, dopo la proclamazione della cucina italiana a patrimonio culturale UNESCO, dico ancora la pasta
Marco Gemelli (Il Forchettiere)
Proteine “umili” come legumi antichi, ceci, fagioli e le loro varianti autoctone
Chiara Giannotti (Doctorwine)
Tanto per cominciare penso che siano gli ingredienti in generale a tornare singolarmente protagonisti nel futuro, esaltati nel loro gusto e nella loro semplicità ritrovata, libera da esercizi stilistici di abbinamenti azzardati. Scegliendo un solo ingrediente da un lato citerei la ventricina , salume italiano tradizionale reinterpretato in chiave moderna, che sta emergendo con forza nei piatti italiani contemporanei, dove ispira preparazioni di grande personalità e gusto. Dall’altro le spezie e aromi fermentati creativi come burri di koji, miso di pomodoro o altre fermentazioni innovative, ossia tecniche e ingredienti che valorizzano sapori profondi, complessi e legati alla digestione e al benessere, alla salute, ingrediente sempre più ricercato dai giovani di oggi .
Andrea Gori (oste a Firenze, giornalista, scrittore)
Garum di pesci azzurri e crostacei
Andrea Grignaffini (settimanale Espresso)
Caffè
Andrea Guolo (direttore Italianwinetour.info e Italianbeach.club)
Pesce azzurro
Åsa Johansson (giornalista freelance)
La dignità
Camillo Langone (gastronomo)
A questa domanda rispondo sempre carne, stavolta rispondo cozze. Che comunque sono carne pure loro. Per molti un piatto non è italiano se non è invaso dal pomodoro: i famigerati spaghetti al pomodoro... A me invece fanno pensare all'Italia le cozze, cibo autoctono davvero, antico davvero (ne scrive anche Apicio), oltre che straordinariamente succulento.
Lara Loreti, responsabile Wine&Spirits de Il Gusto. (Se è lungo giornalista de Il Gusto)
Il fico. Vegetale, ma perfetto con dolci, macedonie e anche con salumi e carni
Sara Magro (giornalista)
Legumi
Paolo Marchi (direttore Identità Golose)
I legumi e le zuppe che ispirano. Visto il momento storico, comfort food a più non posso
Valentina Marino (curatrice guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso)
Il garum e l’aglio nero
Paolo Massobrio (ilGolosario)
La ‘nduja
Tania Mauri (giornalista)
Melanzana
Anna Mazzotti (Food&Wine, Vanity Fair)
Radici ed erbe aromatiche
Alessandra Meldolesi (giornalista gastronomica)
L’ingrediente più attuale per me, dopo decenni di supremazia del vegetale, è la carne: si moltiplicano i menu interamente proteici, non necessariamente alla brace. Non necessariamente un bene.
Alessandra Moneti (Ansa - Terraegusto)
Verbena
Anna Muzio (giornalista)
Acqua: troppa, troppo poca, portatrice di vita e catastrofi, regolarerà i raccolti e la disponibilità degli alimenti
Francesca Negri (Geisha Gourmet)
Vegetali
Carlo Ottaviano (Il Messaggero)
Vegetali, tutti
Laura Pacelli (giornalista)
Il sorriso
Vincenzo Pagano (Scatti di Gusto)
I vegetali sono in prima linea, ma penso che vedremo ancora molta burrata
Carlo Passera (Identità Golose)
L’avocado, che invaderà sempre più la Sicilia
Bruno Petronilli (direttore James Magazine)
La cacciagione
Luciano Pignataro (onnivoro)
Il vino, se ne parlerà tantissimo e se ne berrà sempre meno.
Pietro Pitzalis (direttore Reporter Gourmet)
Vedo caviale ovunque
Anna Prandoni (direttrice Linkiesta Gastronomika)
Radici amare
Maria Pranzo (Il Gusto)
Fibre di acacia
Gabriele Principato (Cook)
Un ingrediente che vorrei fosse ben più capito nel 2026 è la selvaggina, la carne sostenibile per eccellenza.
Isabella Radaelli (giornalista gourmet e viaggiatrice)
Ancora i vegetali e un tocco asiatico.
Andrea Radic (giornalista e conduttore TV)
Il “peperone crusco”, gioiello della Basilicata
Edoardo Raspelli (“cronista della gastronomia”, conduttore televisivo)
Spero le vere uniche italiane: DOP e De.Co. Denominazioni Comunali
Camilla Rocca (giornalista)
La carruba
Fernanda Roggero (food&wine editor al Sole 24 Ore)
Le spezie
Giovanna Romeo (QN Itinerari)
Erbe selvatiche mediterranee
Lorenzo Ruggeri (direttore responsabile Gambero Rosso)
Ozempic Brut Nature
Michele Ruschioni (Braciami Ancora)
Il koji di funghi
Leila Salimbeni (direttore editoriale di Spirito diVino)
Il vino
Sarah Scaparone (La Cucina Italiana)
Foraging
Margo Schachter (giornalista gastronomica)
Carboidrati
Luca Sessa (giornalista enogastronomico per Forbes e co-founder di Vibeslist)
Non lo so ma spero di vedere meno burrata in giro e fermentazioni che abbiano un senso, non che siano figlie di un trend
Gualtiero Spotti (giornalista)
Carciofo
Luciana Squadrilli (scrittrice di cibo e viaggi)
Myoga, o zenzero giapponese.
Massimiliano Tonelli (direttore Cibo Today)
Selvaggina, mi auguro
Luca Turner (giornalista Passione Gourmet)
Finocchio selvatico
Cristina Viggè (giornalista e responsabile di redazione di Fuori Magazine)
L’uva fragola. Da sempre destinata al “vino” fragolino, oggi vive una nuova primavera. Sorprendente nei dessert, ma pure in combo con la selvaggina.
Valerio M. Visintin (scrittore e critico gastronomico Corriere della Sera)
Si confermerà la fuffa, come negli ultimi anni.
Gabriele Zanatta (Identità Golosa)
Pollo
Annalisa Zordan (curatrice guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso)
Il sedano
