Il Cielo sopra Ostuni

Ostuni è la città bianca, non ancora proprio Salento, non più proprio Valle d’Itria: abbagliante di calce e sole, sempre piena di turisti ammirati (e pensare che fino a trent’anni fa gli stessi vicoli erano placidi e semideserti). In cima ai vicoli congestionati dai sorrisi, c’è il Relais La Sommità 5, che appartiene a Relais&Chateaux, di pietra e silenzi, un’oasi di tranquillità ed eleganza che si avviluppa attorno a un giardino di aranci, dove si trova il ristorante Cielo, dove lo chef Angelo Convertini, pugliese di Martina Franca, propone una cucina di stagione e territorio, di memoria e pensiero, mettendo a frutto le sue esperienze maturate in tutta Italia (tra l’altro alla scuola di Norbert Niederkofler e Riccardo Camanini, due geni, a mio modo di vedere) e all’estero, ma soprattutto al servizio del temperamentoso Domingo Schingaro, chef stellato dei Due Camini di Borgo Ignazio, il resort che ha ospitato il G7 poche settimane fa mettendo questa terra al centro del mondo.

Convertini è un impallinato delle materie prime, che tratta con religioso rispetto. Cambia il menu ben tre volte nel giro dei sette mesi di apertura del ristorante e dell’hotel (da aprile a ottobre) e così proclama il suo manifesto: “Quando mi siedo a tavola devo capire subito dove mi trovo. Per questo credo sia essenziale trasferire nel cibo, nella mise en place, nell’atmosfera in sala, la cultura del luogo. Ogni piatto poi è arricchito da un pizzico di sapori, tecniche ed elaborazioni frutto dei miei viaggi e del bagaglio di esperienze di cucina fatte sia in Italia che all’estero. Solo in questo modo la degustazione si trasforma in un concerto di sapori e sensazioni da vivere a tutto tondo”.

Inizio il mio percorso con alcuni snack. Poi ottima partenza con lo Scampo con la sua riduzione, chimichurri di rucola, bao alla ricotta (per la scarpetta) e brodo di agrumi. Poi una Catalogna con lampascioni in agrodolce, coratella di agnello e cervello dell’agnello, davvero notevole. Quindi si alza il livello con uno Spaghettone affumicato con ricotta forte, aglio, oglio e peperoncino, fagiolini e acciughe, uno dei piatti migliori della serata. Di pari livello il Raviolo ripieno di cozze gratinate, erbette (che arrivano dal giardino davanti al ristorante) e acqua di pomodoro fredda. Ancora in zona primi: una Lasagna di fave con strati di ragù di agnello, cicoria fresca e funghi.

Intermezzo vegetale con un convincentissimo Pomodoro cuore di bue con un patè di olive verde in salamoia e burro di cacao e si passa ai secondi con il Diaframma di manzo con gel al Padre Peppe (un liquore delle Murge), santoreggia, spinaci e tartufo nero.

Si finisce con i dolci curati dal pastry chef Giuseppe Micele: una Panna cotta alle mandorle granita al cocomero (anguria Carosello pugliese) che fa da predessert e una più elaborata Città Cruda, che declina in modo dolce la crudaiola con meringa con cacioricotta, cioccolato bianco, pomodoro, gelato al pomodoro e gelato al basilico. Il menu degustazione Terra Rossa è declinabile in due misure: cinque piatti a 120 euro (60 per il pairing) e sette portate a 150 (80 euro per il pairing). Si può scegliere anche dalla carta, tre piatti a 80 euro e quattro a 110. A pranzo un menu più semplice, esclusivamente alla carta, con piatti dai 15 ai 35 euro.

Da Cielo si sta davvero bene. L’ambiente è rarefatto, un tempo sospeso.

La carta dei vini è interessante, con frequenti incursioni nel territorio. La restaurant manager, che segue in modo impeccabile la sala con affettuosa competenza, è Naomi D’Agostino, che ho avuto già modo di apprezzare al Cannavacciuolo Bistrot di Novara.