Il miglior direttore di sala del mondo, per quest’anno, parla italiano e lavora al Mudec di Milano. Si chiama Sebastien Ferrara e guida da dieci anni la sala del ristorante Enrico Bartolini, tre stelle Michelin. A decretarlo è stato Les Grandes Tables du Monde, l’associazione che riunisce l’élite della ristorazione mondiale, durante il congresso annuale appena concluso ad Atene.
Ferrara, 37 anni, biellese di nascita e pugliese d’origine, ha ricevuto il titolo di “Miglior Direttore di Sala 2025” per la sua capacità di interpretare in chiave contemporanea un mestiere che vive di equilibrio: quello fra rigore tecnico e senso dell’ospitalità. È una figura centrale nel meccanismo millimetrico del tristellato milanese, dove ogni gesto è calcolato ma mai freddo. L’empatia, a suo dire, è parte della divisa.
“Condivido questo riconoscimento con la mia squadra di sala e di cucina – ha commentato Ferrara –. Credo che l’intesa tra i due reparti sia essenziale per lavorare con serenità e naturalezza. Questo premio è uno stimolo a migliorare e, spero, un segnale per i giovani che scelgono questo mestiere”. Ha poi ringraziato due maestri del settore: Antonio Santini, storico patron del Pescatore di Canneto sull’Oglio, e Enrico Bartolini, che lo ha voluto con sé nel 2015.
Dal canto suo, Bartolini non si è risparmiato nelle lodi: “Sono molto fiero di Sebastien e di tutta la squadra di sala. La cucina è il cuore di un ristorante, ma la sala ne è l’anima”. Parole che ricordano quanto il servizio, troppo spesso relegato in secondo piano, sia invece determinante nel definire l’eccellenza dell’esperienza gastronomica.
Ferrara, diplomato all’Alberghiero “Zegna” di Trivero, ha iniziato giovanissimo come sommelier al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, per poi affinarsi tra Saint Moritz, Jersey, Courchevel e Parigi. Nel ristorante “Il Vino” di Enrico Bernardo – Miglior Sommelier del Mondo 2004 – ha trovato la disciplina e la curiosità che oggi lo distinguono. Arrivato a Milano nel 2015, ha contribuito a costruire l’identità del ristorante Bartolini al Mudec, dove la sala è diretta come un’orchestra: senza rumore, ma con ritmo perfetto.
Il riconoscimento di Les Grandes Tables du Monde va letto anche come un segnale più ampio. Dopo anni in cui la ristorazione sembrava guardare solo agli chef e ai piatti, torna l’attenzione per la cultura del servizio, cioè per quella parte dell’esperienza che inizia appena si varca la soglia. Ferrara ne è un interprete colto e misurato, che ha riportato la figura del maître sotto i riflettori senza bisogno di gesti teatrali.
Nel frattempo Bartolini estende il suo marchio in Italia e all’estero, da Dubai a Bali, con un
gruppo di Restaurant Manager che fanno da ambasciatori della sua idea di ospitalità. Ma la regia della sala del Mudec resta quella di Ferrara, che a giudicare dal riconoscimento ricevuto ad Atene, non ha sbagliato spartito.