La vista è un ingrediente, a patto che non sia l’unico ingrediente. Un teorema che vale certamente per Orizzonti, il ristorante recentemente aperto al tredicesimo piano dell’Uptown Palace di Milano che riempie uno spazio ancora aperto nella città meneghina, che negli ultimi dieci anni si è molto sviluppata verso l’alto senza portarsi dietro la cucina, rimasta quasi rasoterra (naturalmente parliamo di collocazione immobiliare e non di qualità).
Orizzonti vanta una delle viste più sensazionali di Milano, una perlustrazione visiva a tutto campo della città, con il proscenio affidato alla Torre Velasca, quasi spavalda nella sua consapevolezza di bruttina diventata affascinante con gli anni. Più distante ma ugualmente maestoso il Duomo, biancheggiante di sera. E poi tutto il resto, tra classicismo e contemporaneità.
Ma la vista qui è solo un companatico di una cucina estremamente interessante, che il napoletano che a Milano è di casa, avendo guidato per diversi anni Carlo e Camilla in Segheria, un interessante progetto di Carlo Cracco che spopolò nella Milano post-Expo: poi, dopo una pausa di tipo esistenziale per la nascita del figlio trascorsa nella sua terra, Pedata è tornato a Milano per riproporre in una versione affinata la sua interpretazione piacevolmente informale dell’idea di fine dining, che del resto in un ristorante del genere, che attrae una clientela variegata e talvolta lontana dalle lungaggini liturgiche dell’alta cucina, non avrebbe tanto senso.
Pedata propone a cena due menu degustazione: I Classici è un percorso di quattro portate a 85 euro, mentre Viandante sul Mare di Nebbia, ispirato esplicitamente al quadro di Caspar David Friedrich simbolo di un tempestoso romanticismo, è un percorso più avventuroso in cui il cliente deve potersi fidare dello chef (da qui l’idea della nebbia) che prepara sei portate a sua scelta: il prezzo è di 105 euro. Ma chi preferisce, può attingere a una carta 4x4, nel senso che ci sono quattro piatti per ogni sezione del menu.
Io nella mia cena ho girovagato per il menu con grande soddisfazione. Dopo il Brutta ma buona, un piccolo benvenuto dedicato per l’appunto alla Torre Velasca, una thuile di cacao con crema di pollo arrosto e gelatina al lampone, ecco la Tartare alla bolognese, dissacrata con della besciamella, del parmigiano grattugiato e un “airbag” di pasta (così mi è stato definito e così lo riferisco). Poi, dopo il servizio del pane cafone, dei grissini stirati a mano e di un babà al basilico da pucciare in un’insalatina liquida, ecco il primo episodio rilevante, il Carciofo di quartiere che riprende un’antica tradizione collettiva partenopea, quella della cottura alla brace dell’ortaggio, che qui risulta morbido e profumato e ricoperto da una stagnola edibile che gli dà quel tocco “street”.
Il livello sale di continuo: ecco il Risotto mantecato nel burro acidulato con ragù di lumache e salsina verde, tecnicamente impeccabile (Milano su questo non perdona), poi gli strepitosi Agnolotti con ragù alla genovese (che lo chef definisce “buono ma ancora non all’altezza di quello di mia mamma”, beato lui) e riduzione al ribes, quindi, dopo un assaggio di un rinfrescante brodo di mela annurca che chef Pedata ha “estratto” da un altro piatto (Calamari, cacio, pepe e mela annurca), ecco il piatto clou, il Piccione alla diavola che è una mini-degustazione del volatile: il petto tenuto ben rosa, la coscetta glassata e infine una frittata di spaghetti perfettamente napoletana ma con il quinto quarto dello stesso piccione.
Si chiude con i dessert preparati dal bravo pastry chef di origine filippina Frangeo: prima un po’ di stretching con lo shiso rosso e yuzu, poi la notevole Pastiera cruda, un classico di Pedata, che vuole ricordare il momento in cui si ruba una ditata di crema del dolce tipico della Pasqua napoletana prima che venga infornato. Finale originale con dei mandarini che profumano le mani (buonissimi, vorrei tanto sapere da dove arrivino).
Cantina ricca e centrata, si possono anche bere buoni cocktail dal bar che dalle 18 alle 20 offre aperitivi e dalle 21,30 diventa american bar. I drink ricalcano la proposta culinaria per ispirazioni e tecniche. A pranzo un business lunch alla carta o con formule da 45, 50 e 58 euro con piatti un po’ più semplice (ma alcuni sono gli stessi della cena). Servizio impeccabile.
Orizzonti -
Uptown Palace, via Santa Sofia 10, Milano. Tel. 0230513629. Aperto a pranzo e a cena dal martedì alla domenica, chiuso l’intero lunedì. Il locale è aperto fino all’1 di notte per il dopocena. Sito: www.orizzontimilano.com