Genova prende il largo, un piede nel mare e uno a terra

Città spesso lontana dai circuiti foodie nazionali, Genova è comunque la capitale di una regione ricchissima di ingredienti e tradizioni. Saluto quindi con grande interesse il suo rinascimento gastronomico degli ultimi anni, frutto di un ripensamento del genius loci alimentare in un convincente progetto di fine dining colto ed elegante.

Uno dei primi ristoranti genovesi a puntare alto, dopo decenni di piccolo cabotaggio, è stato Il Marin nel porto antico, all’interno dell’edificio che ospita la sede genovese di Eataly (Edificio Millo). Un locale la cui cucina è affidata alle mani sapienti di Marco Visciola che rielabora le tradizioni marinare locali, evocate anche dallo sguardo che si perde fino alla Lanterna, in ricette di grande equilibrio e con un piacevole tocco elettrico, come negli Spaghetti Martini cocktail e caviale, nella Finanziera dal mare, che omaggia il quinto quarto del pesce, nella Zuppetta di conchiglie e coda di rospo con taglierini alle alghe. Grande attenzione ai crudi e alle conserve, dolci divertenti (Save the Sea, la Torta di riso… finita). Bella carta dei vini e servizio agile, privo di qualsiasi spocchia.

Ivano Ricchebono è ormai una colonna della ristorazione genovese di qualità. Il suo The Cook quest’anno compie vent’anni, i primi trascorsi nell’originaria sede di Nervi, e gli ultimi in pieno centro, nel meraviglioso Palazzo Branca Doria, vicino a piazza De Ferrari (vico Falamonica, 9r), nella Genova dei carrugi e delle contaminazioni. La cucina di Ricchebono presta grande attenzione alle produzioni dei territori circostanti, propone una strada veritiera e non di facciata per arrivare a una sostenibilità tangibile, propone un menu dove all’ispirazione marinara locale si sovrappone qualche tocco di concretezza lombarda. Tre i menu: uno dedicato a Bernardo Strozzi, l’autore degli affreschi che decorano il soffitto della sala del ristorante (notevoli l’Acciuga su tela e il Risotto Liguria-Toscanacon salsa al cacciucco e basilico); l’Entroterra che ha nell’Animella brasata, fritta e al bbq, erbe aromatiche e fondo di peperone il momento più emozionante; il Vegetariano col Risotto di zucca, cime di rapa e nocciole. Bella cantina, servizio inappuntabile, dolci interessanti.

Molto più classico l’impianto del San Giorgio (viale Brigata Bisagno 69 Rosso), dove Danilo Scala porta l’eredità di una famiglia da quarant’anni dedita alla ristorazione (tutto partì da Au Fundegu ad Albisola Superiore). In cucina il giovane e talentuoso Samuele Di Murru, la cui cucina rielabora con una venatura di reinvenzione e con elegante semplicità piatti le radici alimentari di una città sempre sospesa tra mare e terra: ecco quindi Come un cappon magro, i Tortelli in bagnun di acciughe al profumo di maggiorana, la Trippa di manzo e crudité di scampo, il magnifico Agnello con patate allo zafferano e verzette. Tra i dolci il Latte dolce fritto con pompelmo candito, agrumi freschi e sciroppo al Campari. Celebre in tutta la regione la ricca cantina. Servizio vecchio stile (ed è un complimento).

Locale decisamente in crescita l’Hostaria Ducale (salita di San Matteo, 29r), anche questo accanto a piazza De Ferrari, dove il bravo Daniele Reboso esibisce una creatività spesso sfrenata, che raggiunge gli esiti più rimarchevoli quando decide di situarsi nel bagnasciuga tra terra e mare. Come nell’omaggio a Fabrizio De André A Faber, un bottone di coniglio e cozze. Notevoli i Ceci in zimino, il Tonno in capponadda e l’Agnello con cavolo verza e topinambur. Per finire il Melograno con zenzero e fave tonka. Atmosfera intima e raccolta, servizio davvero affettuoso.

Chiudiamo questa piccola rassegna di grandi tavole genovesi con una lista di altre insegne interessanti: il Voltalacarta dell’appassionato chef e patròn Maurizio Pinto (via Assarotti, 60r), il modernista 20Tre (via David Chiossone 20r) che propone pochi piatti magnificamente realizzati, l’elegantissimo Cicale in Città (via Macaggi, 53), tutto specchiere e vecchi merletti, ma dalla proposta gastronomica solida e

interessante, il Capo Santa Chiara a Boccadasse, proiettato verso il mare anche nei suoi menu, e il Santa Monica nel quartiere di Albaro, dove si trova una cucina tradizionale che punta sulla grande freschezza della materia prima.