Un giardino di duemila metri quadri è l’affascinante segreto dell’NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi nel cuore di Cannaregio, forse il più bello dei sestieri meno frequentati dai turisti che vanno a Venezia (o forse il meno frequentato dei sestieri più belli, fate voi). Un luogo incantato ideato nel XVIII secolo da Lorenzo Patarol, autore dell’omonimo Erbario che oggi costituisce la più antica raccolta botanica conservata al Museo di Storia Naturale di Venezia.
Io ci ho passeggiato sotto la pioggia prima di recarmi a cena nel ristorante dell’hotel, aperto da poco più di due mesi: Da Lorenzo – Al Giardino Segreto by Paulo Airaudo, che reca la firma dello chef italo-argentino, che vanta sei stelle Michelin in varie location in Europa. Airaudo è nato a Cordoba nel 1985 da una famiglia di chiara origine italiana (il suo nome segnala ascendenze piemontesi) e dopo diverse esperienze in tutto il mondo ha trovato la sua Itaca a San Sebastian, nei Paesi Baschi, capitale della grande cucina spagnola e in fondo europea. Qui Airaudo oggi ha un piccolo sistema che mette insieme la musica sinfonica e il rock, l’alto e il basso: il ristorante bistellato Amelia, la Bottega di Filippo (un luogo dove farsi un aperitivo all’italiana), 1985 Cantina Argentina, Da Filippo (un ristorante italiano piuttosto tradizionale), il cocktail bar The Blind Pig, il ristorante basco Ibai con una stella Michelin, l’izakaya Sankaku e il pintxo bar Egosari. Inoltre Airaudo ha anche un locale a Barcellona (Aleia, una stella Michelin), due a Hong Kong (Noi, due stelle Michelin, e Amelia), due in Thailandia (Sartorìa a Bangkok e Belèn a Chiang Mai) e uno a Firenze (Luca’s al La Gemma Hotel).
Un piccolo impero del gusto che ora ha un nuovo outlet in una città affascinante ma difficile come Venezia e che nella mia visita mi è apparso assai promettente anche se qualche dettaglio va certamente registrato (ma sarebbe davvero strano che tutto filasse liscio due mesi dopo l’apertura). Un locale che vede in cucina il giovane messinese Salvatore Paladino (ben supportato dal salernitano Alfonso Esposito Ferraioli, suo sous chef a Patarol) che rivendica un certo “libero arbitrio” rispetto ai dettami di Airaudo. Una libertà piuttosto ben spesa: il risultato è una cucina che si pone a metà strada tra le tante ispirazioni dello chef di Cordoba e l’Italia di rito mediterraneo rappresentato dai due resident chef, con naturalmente il territorio lagunare a spuntare qua e là.
Due i menu: l’Emozioni, che costa 170 euro e il Sensazioni, che è la versione ridotta del primo, senza un piatto di pasta e il secondo di carne e costa 120. Entrambi i menu partono con un Consommè, che da menu dovrebbe essere di carciofo di Sant’Erasmo ma è in realtà di bruschetta al pomodoro. Poi quattro snack tutti all’insegna della citazione: sarde in saor sotto forma di Tacos, calamaro alla cacciatora dentro un cannolo siciliano, risi e bisi in veste di cialda di pan brioche con maionese allo zafferano, crema di piselli e olive nere e casoncei di Cortina in forma di barbabietola e caprino.
Poi arriva il pane, in un servizio che lo trasforma in una portata vera e propria: una ciabatta con pomodori secchi, una focaccia rosmarino e olio, cracker di semi misti e grissini al polline di finocchietto. Accanto dell’olio umbro, del sale Maldon e un panetto di burro di Normandia che uno stampo apposito trasforma in una accurata riproduzione della basilica di San Marco.
I piatti principali sono un Carpaccio di ricciola dry aged con olio di alga kombu arrostita, condito con sale Maldon, rifinito con rape di Chioggia, erbette selvatiche e succo di finocchio leggermente speziato e affumicato con olio al porro. Un esuberante Spaghetto monograno Felicetti cotto in estrazione di canocchie con variazione di pomodoro, uva di mare, erbe balsamiche, canocchia leggermente marinata con sale e pepe di Giava. Un ottimo Tortello ripieno di anatra confit, mantecato con burro emulsionato, timo e il suo fondo che è molto riuscito. Una Coda di rospo dry aged, passata in yakitori con spezie giapponesi, nappata con burro goji e accompagnata da una bagna cauda e da un asparago croccante. Un piccione toscano cotto in carcassa e “spiedinato” con crema di cipolle, maionese ai funghi, fungo cotto alla brace e il fondo di piccione.
Ai dolci la solita trimurti predessert/dessert principale/piccola pasticceria. Va detto che al centro c’è una notevole Panna cotta condita con caramello di patate dolci e crumble all’avena e noci e rifinito con sale Maldon e fiori di stagione, e alcune gocce di aceto Balsamico di Modena 25 anni dell’azienda Bonini che non rinuncia alla gioia infantile del dolce malgrado la leggerezza.
Cantina ricca ma non sterminata, il meglio sta nel fuori carta che propone parecchie sorprese. La cura Zephyr, gallerista e sommelier del ristorante, anche se noi abbiamo avuto la fortuna di conoscere la brava Varvara Viarshynina con i suoi abbinamenti più emozionali che tecnici. In sala il servizio vecchio stile di Mauro De Martino.
Sala elegante giocata su toni scuri e legnosi, con appena 18 coperti.Da Lorenzo – Il Giardino Segreto presso il NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi, Fondamenta Madonna dell’Orto 3500, Venezia. Aperto solo a cena, chiuso la domenica e il lunedì
