L’autunno è la stagione del bollito. Una preparazione tradizionale dell’Italia padana, che sa si famiglia, di comunità, di calore: vari tagli di carne lessati e serviti dall’apposito carrello caldi, tiepidi o freddi e generalmente affiancati da verdure bollite assieme alla carne e da salse come il “bagnetto verde”, o da accompagnamenti come il purè di patate o la mostarda.
Ci sono naturalmente tradizioni differenti nelle diverse regioni e possiamo senza dubbio sostenere che le due regioni leader sono il Piemonte (con il gran bollito misto alla piemontese con la sua formula aritmetica: sette tagli, sette “ammennicoli”, cinque salsi, tre contorni al burro e quattro contorni lessati, oltre ovviamente al burro) e l’Emilia (con il gran bollito alla bolognese, fatto con le carni che si usano per il ripieno dei tortellini e con i classici insaccati locali, come lo zampone e il cotechino).
Ma naturalmente c’è una scena di bollito anche nella capitale del Nord, summa di tutte le gastronomie regionali, ovvero Milano. Dove alcuni ristoranti di grande blasone dedicheranno una giornata a questo rito. Partiamo da Vòce, l’elegante ristorante in piazza della Scala del gruppo Aimo e Nadia, guidato dallo chef Lorenzo Pesci. Già da fine ottobre è possibile prenotare il “Bollito di Vòce”, che si svolge ogni martedì sera. Il menu comprende un benvenuto dello chef, il servizio del Gran bollito misto con le salse e le mostarde di ordinanza, un buffet di formaggi e una Zuppa inglese per un finale dolce, il tutto al prezzo di 85 euro a persona, che include acqua, caffè e il vini 14 Ottobre, una Croatina prodotta da Olmo Antico in Oltrepò Pavese. Un bollito decisamente gourmet.
Spessa scelta da parte di Giacomo Bistrot (in via Sottocorno, 6), che però ha puntato sul pranzo della domenica. Dal 16 novembre ogni settimana rivivere questa tradizione in chiave autentica e con un tocco glamour: il carrello arriva in sala con una selezione di sette carni scelte, tra cui lingua di vitello, cappello del prete di manzo e di vitello, testina di vitello, biancostato di croce di manzo, cappone e cotechino, servite con un assortimento di intingoli classici - salsa verde, Carmagnola e mostarda – che ne esaltano i sapori e la ricchezza. Il tutto in un ambiente elegante e dal fascino old style e in un clima festoso e di condivisione.
L’idea infatti è quella di puntare sullo stilema della domenica in famiglia, che si svolge senza fretta, tra chiacchiere e bicchieri di vino. Del resto è dal 1958 che Giacomo Milano rappresenta uno stile di vita confortevole e informale ma alla milanese.