Persone, saperi, contesti. Sono gli elementi sui quali si basa il progetto “Territori”, presentato ieri al Politecnico di Milano, nel campus alla Bovisa, e che vede al centro uno dei più importanti marchi della ristorazione milanese, Aimo e Nadia. Il progetto è stato illustrato ieri dai due chef del locale - Alessandro Negrini, valtellinese, e Fabio Pisani, pugliese - che hanno raccolto l’eredità gastronomica di Aimo Moroni (scomparso pochi mesi fa) e della moglie Nadia, che nel 1962 aprirono una trattoria toscana nell’allora estrema periferia di via Montecuccoli che nei decenni si è trasformata nel Luogo di Aimo e Nadia, che oggi vanta una stella Michelin. E al quale negli anni si sono aggiunti l’Aimo e Nadia BistRO in via Bandello e Vòce in piazza della Scala, due diversi punti di una stessa vista.
Negrini e Pisani vogliono rendere il proprio metodo di lavoro, che ogni giorno perseguono nei loro locali, una piattaforma di sviluppo di progetti condivisi per la formazione di professionisti, per la crescita sostenibile e per la condivisione di conoscenze, pratiche e valori con chiunque sia interessato a farlo, contribuendo alla diffusione di una cultura gastronomica che unisca, educhi e innovi.
Territori – che è anche il nome che Negrini e Pisani hanno dato al menu degustazione del loro locale principale – è concepito dai due chef come uno spazio da riempire di contenuti riguardanti i territori italiani attraverso il continuo dialogo con i fornitori, con i partner, con le scuole e i centri di formazione e con i clienti, secondo un circolo virtuoso che mette al centro le persone e che si sviluppa su tre direttrici: quello sociale che si dipana lungo il rapporto diretto e di rispetto tra chef e produttori, considerati come sentinelle della biodivesità e come custodi delle tradizioni; quello economico, legato al fatto che lo stesso acquisto dei prodotti fa sì che vi sia un sostegno anche sul piano economico per i produttori, permettendo loro di preservare un benessere economico stabile che consenta loro, a loro volta, di implementare il proprio modello di produzione, migliorare le condizioni di lavoro e di inserire nuove tecnologie grazie ad una gestione responsabile delle proprie risorse; quello ambientale, favorendo un approccio responsabile nei confronti dell’ambiente, grazie a macchinari innovativi e a tecniche non inquinanti o di produzione di basso impatto ambientale.
Concretamente, il metodo Territori prevede inizialmente una fase di studio e ricerca che comprende la scelta del prodotto e del produttore, l’analisi dell’ingrediente e di tutte le sue caratteristiche per concludersi con la costruzione dell’idea di piatto. Poi una fase di relazione con i fornitori. Quindi lo sviluppo, attraverso il brainstorming della cucina attorno allo studio fatto in precedenza. Quindi c’è la fase di sperimentazione, nel quale si procede con le prove delle preparazioni cercando di esaltare i sapori di ogni ingrediente, fase questa che avviene all’interno della cucina e del Theatrum dei Sapori. Poi c’è il perfezionamento del piatto, con l’attenzione a renderlo armonioso, non soltanto mediante l’uso degli ingredienti, ma attraverso l’impiego sapiente di tecnica, creatività, attenzione e rispetto per l’ambiente.
È una fusione di pragmatismo e riflessione che si traduce in un manifesto creativo e sostenibile. Infine c’è l’inserimento del piatto nel menu e alla fine il feedback dato dall’esperienza del cliente, visto come un protagonista del processo e non come un mero punto terminale.