Filetto di manzo all’Aglianico

FILETTO DI MANZO

AFFOGATO ALL’AGLIANICO
Ingredienti per quattro persone: 800 gr di filetto di manzo; 1 lt di vino Aglianico; 1 kg di asparagi verdi; 100 gr parmigiano; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di timo; 1 carota; 1 costa di sedano; olio extra-vergine d’oliva q.b.; pepe q.b.; sale q.b.
Procedimento: pulire il filetto dai neretti e preparare 4 filetti monoporzione. Condire con sale e qualche chicco di pepe. Lasciare riposare per 10 minuti. Versare in una pentola l’Aglianico, aggiungere le carote tagliate a rondelle precedentemente, il sedano, il timo, il rosmarino e alcuni chicchi di pepe. Porre sul fuoco e lasciar sobbollire affinché il composto si riduca di un terzo. Nel frattempo, pelare gli asparagi rendendoli della stessa lunghezza e cuocere in abbondante acqua salata. Porre i filetti in pentola con il vino, tenendo la temperatura a 70°/75° e proseguendo la cottura per 12/15 minuti. Ritirare i filetti e tagliarli orizzontalmente in modo da poter mostrare il metodo di cottura.

Disporre gli asparagi in un piatto da portata con scaglie di parmigiano, adagiarvi la carne e sopra ancora gli asparagi. Completare aggiungendo pepe fresco e un filo di olio.
Vino in abbinamento: Aglianico del Vulture Basilisco 2004, Basilisco