«Fresca o secca Per la cottura date sempre retta alla nonna»

Mattarello e salare fin dall'inizio I metodi di Luciano Monosilio

Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Perché al di là di esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa), ha lavorato in locali importanti quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma). Da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano Cucina Italiana, una trattoria dove uno dei pilastri è rappresentato dalla pasta, sia fresca che secca, che Monosilio celebra non soltanto con la sua mitica Carbonara, ma anche con gli altri classici capitolini e con ricette contemporanee. «Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla» spiega.

Partiamo dalle farine? «Per quelle del mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all'uovo utilizzo solo quelle di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle doppio 00, di grano tenero. Non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica».

Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all'inizio della lavorazione, sciogliendolo nell'acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell'impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero deve essere fredda perché consente una lavorazione più facile». Abituati ad avere i tempi corretti sulle confezioni, c'è un vecchio metodo per non fare scuocere la pasta. «Se inizia a venire a galla, è il momento di scolarla fermo restando che si va sempre dai 3 ai 4 minuti di cottura» dice il cuoco. E un formato originale? «In trattoria ne giriamo una ventina in carta, io ho un debole per le orecchiette che sono antichissime quanto buonissime. Visto il tanto tempo a disposizione, consiglio i maccheroncini al ferretto dove la pasta va avvolta intorno al ferretto in modo da ottenere tante piccole spirali. In alternativa potete usare anche un bastoncino di legno non troppo spesso. Con un ragù goloso, a base di salsiccia, sono il massimo».

MBer

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