Il Gambero rosso fa la rivoluzione «È Trussardi il miglior ristorante»

Primo Berton, chef friulano del ristorante Trussardi alla Scala, premiato ieri pomeriggio come numero 1 in città dal sindaco Letizia Moratti alla presentazione della guida che il Gambero Rosso dedica a Milano e, in scia, alla Lombardia, con tanto di escursione verso i laghi piemontesi. Ed è una novità Berton al vertice perché l’anno scorso Milano non appariva affatto nell’olimpo delle tre forchette. Carlo Cracco, del ristorante Cracco, era infatti sceso da tre a due forchette, confermate quest’anno con 87 centesimi (erano 89) tanto che nessuno si è presentato per ritirare la targa-ricordo. Trussardi invece ha guadagnato ben 4 punti in un anno solo, salendo da 86 a 90. Ma è anche importante ricordare come il voto in centesimi del Gambero sia la somma di tre voci, cucina, cantina e servizio, più un bonus volante, di cui Berton beneficia e Cracco no. Sono in pratica i 2 punti-premio che fanno la differenza, perché come piatti siamo lì: 54 punti (su 60) vanta Trussardi e 53 Cracco, con un miglior servizio nel primo (18 contro 17 ventesimi) e una miglior carta dei vini nel secondo (17 contro 16). Non si può fare un raffronto preciso con lo scorso anno perché, cambiato il curatore (via Marco Bolasco, è tornato il suo predecessore Giancarlo Perrotta), sono cambiati gli equilibri tre le tre voci, con la cucina ridimensionata.
Trussardi sugli scudi quindi in una premiazione che, abbracciando la macro-regione, ha visto sfilare al Park Hyatt, come tre stelle, anche i Santini del Pescatore a Canneto nel Mantovano, Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio nel Novarese e Léveillé del Miramonti l’altro a Concesio (Brescia), seconda novità al top. Inevitabile un raffronto con la guida di Roma: tre locali dorati in tutto, due nella capitale (La Pergola di Beck e il Pagliaccio di Genovese) e uno fuori (Le Colline Ciociare di Tassa ad Acuto). Con commento dei curatori: «A Milano c’è una qualità più diffusa». E questo rilievo ha fatto piacere al sindaco Moratti: «Milano è anche una capitale dell’enogastronomia, non solo di moda e design o di settori che pochi conoscono ma importanti come, ad esempio, le biotecnologie. Questo perché Milano è capace di reinventarsi, non deve molto o tutto a un solo settore, ma a più aspetti, anche golosi. Pensiamo al fenomeno del panettone tutto l’anno, da dolce del Natale di tutti gli italiani a una leccornia consumata anche in estate; pensiamo alle presenze turistiche che nel 2009 sono cresciute del 7%; pensiamo agli accordi turistici stretti nel segno dell’Expo».
Importante anche ricordarsi che una guida non celebra solo l’alta cucina. Questa edizione del Gambero Milano vanta un migliaio di segnalazioni e mette in evidenza anche trattorie (Caffè La Crepa a Isola Dovarese e Osteria della Villetta a Palazzolo le migliori), negozi più o meno innovativi (premiati il Lattughino, per pasti offerti in internet, e Fatti di Frutta a Vimercate), il volto emergente (quello di Viviana Varese di Alice a Milano) e le novità come la Brioschina a Milano, new-entry subito a due forchette, fino ai locali da applausi sul fronte qualità/prezzo. Sono sei, due fuori Milano (l’Osteria del Sass a Besozzo e il Cantinone a Madesimo) e quattro in Milano, la trattoria Amici miei, il ristorante Innocenti Evasioni e il bistrot di Claudio Sadler, lo Chic’n Quick.

Il sesto è cinese, il Lon Fon, in via Lazzareto dal 1979, dove dominano madre (ai fornelli) e figlia (in sala) cinesi, Rita e Pui. Capita raramente che un’insegna cinese sia apprezzata a Milano. Il loro segreto? «Cerchiamo la qualità e non l’incasso, abbiamo passione e rispettiamo i clienti».