Grana e Parmigiano, strategie in direzione opposta e contraria

C'è chi per difendersi dalla crisi diminuisce l'offerta, in modo da sostenere il prezzo. E chi, al contrario, decide di andare incontro ai consumatori in difficoltà immettendo sul mercato prodotti alla portata di tutte le tasche. Sono queste le strategie opposte messe in campo da due bandiere del Made in Italy nel mondo: Parmigiano reggiano e Grana padano. L'obiettivo, per entrambi, è arginare il danno prodotto dall'emergenza Covid e dal lungo lockdown.

Il Parmigiano non lamenta crolli nelle vendite, come altri beni Dop e Igp. Il problema in questo caso è il crollo del prezzo, con un preoccupante -30%. Troppo poco per i produttori, costretti a un disciplinare strettissimo, che non consente loro molti margini di manovra. Così si è pensato di limitare le quantità di prodotto commercializzato con costi più bassi quello meno stagionato incentivando invece le forme più pregiate. E costose. Il Consorzio ha tolto dal mercato circa 160mila forme a 12 mesi, destinate a essere vendute nell'ultimo quadrimestre del 2020. Queste resteranno in magazzino per almeno un altro anno, in modo da diventare più ricercate per via della stagionatura più lunga, con un prezzo sicuro per i caseifici di 8,25 euro al chilo. Infine si è deciso di valorizzare le forme che hanno raggiunto i 40 mesi di invecchiamento, in modo da venderle a un prezzo più alto. Per tutto il 2020 la produzione sarà anche ridotta in modo da evitare ulteriori ribassi. Il ripensamento strategico si inserisce comunque in un trend di crescita: negli ultimi dieci anni, la produzione di Parmigiano e Grana padano è aumentata complessivamente di 1,9 milioni di forme (+ 31,5 per cento).

Sul fronte del grana padano, i produttori si sono mossi in modo diverso. In questo caso è il calo dell'export che preoccupa: tra gennaio e agosto 2020 quasi 200mila forme in meno. I magazzini sono pieni. Come fare per alleggerire le scorte? Anche in questo caso «mettendo a disposizione meno latte, in modo da produrre di meno», rispondono dal Consorzio. L'altra strada scelta è stata quella di aumentare la selezione qualitativa del marchio «retinando», come si dice, più formaggio: mettendo cioè sul mercato più formaggio non «marchiato».