Come grattugiare un uovo d’autore

Elena Jemmallo

Facile dire l’uovo al tegamino. Quello che tutti considerano l’alimento più semplice da cucinare è in realtà un vero grattacapo per i cuochi di mestiere. L’uovo fritto (al paletto, come sarebbe più corretto dire) è un terreno davvero scivoloso in cucina: è molto delicato, difficile da manipolare e va cotto con molta attenzione, in modo che il tuorlo rimanga quasi crudo, mentre il bianco deve risultare rappreso ma non gelatinoso. Questione di materia prima (deve essere freschissimo) e di qualche trucco del mestiere. Per questi ultimi è in edicola da ieri con il Giornale il sesto volume della «Grande Scuola di cucina» a 6,90 euro, dedicato appunto a uova, salumi e formaggi.
Che sia difficile fare un uovo al tegamino lo sa bene Carlo Cracco, forse uno dei più celebri ristoratori italiani, due stelle Michelin, e che ha anche scritto un libro, «La quadratura dell’uovo», sull’impresa difficilissima di trattare questo ingrediente. Quadrare il cerchio è un’impresa che sfiora l’impossibile, fare altrettanto con l’uovo pure. «L’uovo è uguale per tutti, non esistono uova di lusso, uova fatte meglio o fatte peggio, eppure cucinarlo è una delle imprese più difficili – spiega – sia per una massaia che per uno chef, perché richiede una grande manualità e molta tecnica».
Ecco quindi qualche accorgimento da maestro: mai salare il tuorlo (potrebbe rompersi e macchiare il colore rosso), meglio mettere il sale direttamente sul piatto o sulla padella. Per un buon uovo fritto non serve aggiungere altro. Per i golosi, si può esagerare con una fettina di lardo appoggiata sopra. I raffinati possono concedersi una grattugiata di tartufo (meglio bianco). Ma chi è in vena di complicarsi la vita, può cimentarsi in un’omelette: è sufficiente sbattere due uova con una forchetta, metterle in una padella imburrata e quindi sul fuoco. Appena comincia la cottura, quando l’uovo coagula, bisogna abbassare la fiamma e girare con una forchetta formando una mezza luna. Il cuore deve restare morbido e l’esterno senza crepe. La vera difficoltà sta nella tempistica: il tutto deve durare meno di due minuti.
La vera arte culinaria si misura, poi, negli abbinamenti: meglio lasciar perdere carni e pesce (già l’uovo è un piatto forte, degno degli altri secondi piatti) e quindi concentrarsi sulle verdure. Un matrimonio di successo è quello tra pomodoro tagliato a cubetti e uovo, in cui si mischiano alla perfezione l’acidità del primo e il gusto neutro del secondo. Ma capolavori si ottengono anche con funghi, tartufi bianchi e neri e con il formaggio. In quest’ultimo caso, lo chef consiglia anche una banalissima mozzarella fresca tagliata a cubetti. Al di là della veste casalinga, l’uovo è in grado di dare ben altre soddisfazioni.

Ad esempio, può essere anche marinato (con una miscela a base di sale e zucchero), e diventa così una base da cui possono nascere oltre 20 piatti differenti: come la geniale «pasta all’uovo», fatta con il tuorlo ma (e qui sta la novità) senza la farina o il tuorlo marinato con asparagi bianchi e mandorle, o ancora con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan. E poi, sorpresa, l’uovo si può anche grattugiare, come nella ricetta della zuppa di patata con capperi secchi.