Una guida per scoprire il ponente sconosciuto

Nel cuore delle Marittime, le Alpi dei liguri. O, come ne ha scritto Gianni Pastine, medico, scrittore e alpinista, che li ha scalati e mandati a memoria: «I monti del mare». Parco naturale, al confine con la Francia. Lassù l’Argentera, tre metri sotto i tremila e trecento, una parete ovest da cartolina. E, in sequenza, Gelas, Maledìa, Clapier. Rocce a picco, camosci e stambecchi, natura e acque che ritemprano. Ancora: rifugi d’alta quota e rifugi dell’anima, storia dell’alpinismo, Figari e De Cessole, e storie di partigiani, Galimberti e Livio Bianco. Più in basso, borghi quieti: Entracque, Sant’Anna, San Giacomo. Villette a schiera, qua e là anche qualche casermone di troppo. E gastronomia, soprattutto carne e formaggi. Dunque, leggi: menù turistico 13 euro. E pensi: è la solita storia, cucina anonima, buona solo per rompere il digiuno, senza pretese. Poi entri, e scopri «La Locanda del Falco». A Valdieri. Il Falco è lui, Luciano, in sala, a destreggiarsi come non t’aspetti fra vini e ricette d’autore (quelle, però, confezionate in cucina da Sandra). Carni e salumi arrivano dalla macelleria Parracone, un secolo e mezzo di tradizione, che a Genova fornisce il Saint Cyr di Ferruccio Corti; le trote e i salmerini sono di Ivan Borroni e provengono direttamente dal torrente Gesso; l’olio è extravergine dalla Riviera ligure; i formaggi, dai migliori produttori artigianali locali. Altro che menù senza pretese. Chi è di passaggio e ha fretta può anche accontentarsi - e ti credo! - di un piatto di gnocchi di patate con Ariund’t delle Alpi e pere, o di una trota della Val di Gesso al cartoccio. Basta che poi si lasci un posticino per il delizioso semifreddo di torroncino, zabaglione, cioccolato e meringa che quei due lì, tentatore Luciano e tentatrice Sandra, ti preparano al momento. Il tutto con possibilità di degustare vini anche solo a calice, ma da una carta di pregevoli etichette locali e nazionali. Qualche assaggio: i rossi (e un bianco come il Langhe doc Arneis Montebertotto) del Castello di Neive, la sontuosa Barbera d’Asti 2006 della Tenuta dei Re di Castagnole Monferrato, il Sauvignon Blanc Langhe 2007 Comm. G.B. Burlotto «Viridis» o il Passito «Alladium» Erbaluce di Caluso, Azienda agricola Cieck di Aglié, 14 gradi e mezzo di sommo sfizio. Avete capito: qui la fretta è meglio che stia fuori dalla porta. Bisogna accomodarsi e lasciarsi guidare. «Potremmo cominciare - fa Luciano, suadente ma senza affettazioni - con una capricciosa di testun, sedano, rapa e coniglio, o con uno sformatino di zucca e seirass con crema di Bra duro». Così capisci subito dove, per fortuna, sei capitato. Poi ti arrovelli per decidere fra il timballo di maltagliati al Raschera, patate e ortaggi, o il rollè di vitello alla ricotta, la lonza di maiale in crosta di segala o lo stinco di vitello glassato al miele e brandy con timballo di porri. E mica puoi rinunciare alla torta di cioccolato a scaglie, pere, mele e marmellata di mirtilli cullata in un sottile strato di pasta frolla ancora calda di forno! E giù un altro sorso di Passito che ben s’accompagna. Intanto Luciano ti racconta di miti, storie e curiosità, di come «frate Baylon, al seguito di Emanuele Filiberto, abbia scoperto lo zabaglione sbattendo maldestramente le uova e lo zucchero, e per riparare al danno aggiunse al composto del vino di Cipro». E ti spiega anche, Luciano, perché «dire il lardo dei Savoia sta a significare una fregatura»... Sì, certo, in fondo è una locanda con bar annesso, non hai a disposizione tre camerieri per tavolo, e «presto - promette lui - cambieremo l’allestimento interno». Ma questi non sono coltelli-difetti di chi fa gustare sapori antichi e nuove proposte senza misurare la qualità dell’offerta in rapporto alle scelte del cliente. Menù turistico, degustazione o carta: stessa professionalità e disponibilità. Nel cuore delle Alpi dei liguri, a due ore da Genova, merita il viaggio.

Ristorante «La Locanda del Falco», Valdieri (Cuneo), corso Dante Livio Bianco 22, telefono 0171.976720. Giorno di chiusura: giovedì. Prezzo medio di un pranzo completo: 25-28 euro (vini esclusi). Ultima visita: 17 luglio 2009.