«Ma con i loro tempi di cottura facciamo l’alba»

In attesa che gli americani ci spieghino come preparare la pizza, Moreno Cedroni, titolare della Madonnina del Pescatore a Senigallia nelle Marche, si è fatto una gran bella risata in tema pasta: «Sui tempi di cottura possiamo fare alba, ma se non è al dente non è un piatto italiano o, minimo, diventa una minestra».
Tra l’altro lei ha una via tutta sua, i famosi Spaghetti psichedelici.
«Li ho tenuti in carta fino al 2001, poi li ho dovuti togliere perché troppo complicati».
Il trucco?
«Cuocere spaghetti o bavette direttamente nel sugo usando una casseruola ovale, come col risotto. Però devi dedicarvi una persona e mentre uno da solo prepara anche 4 chili di riso, con la pasta non va oltre il mezzo chilo».
E intanto i clienti ordinano.
«E troppe ordinazioni mandavano in crisi la cucina perché tutto viene fatto espresso».
I migliori spaghetti al mondo, sentenziò Ferran Adrià, ma cosa avevano di speciale?
«La cura nell’amalgamare sugo e pasta, con la seconda che assorbe ogni umore e profumo. Solo che non va bene con tutti i sughi. L’ideale è quello ai frutti di mare perché evaporando la parte liquida, tutto si concentra e si esalta».
Con il pomodoro e le verdure invece...
«Devi partire con troppa acqua, che alla fine il gusto si stempera e hai una mezza minestra».

La morale, qual è?
«Semplice: vince il compromesso: cuocere la pasta per tre quarti del tempo in acqua e poi tirarla con attenzione in padella».