I ristoratori: «Le ispezioni dei Nas? È dura passarle senza guai»

Cracco, il re del gourmet, indagato? Il mondo della ristorazione stenta a crederci. E sono tanti i colleghi che spronano ad andarci piano con le accuse, soprattutto quando di mezzo c’è lo chef degli chef: «Guardi che il pesce servito crudo va sempre surgelato per ammazzare i batteri. Lo si fa per la sicurezza dei clienti» precisano in molti. Vero, verissimo. Ma la denuncia della polizia annonaria consegnata alla Procura di Milano snocciola un lungo elenco di cibi, che poco ha a che vedere con il pesce servito crudo. Si parla di ravioli di pesce, fave, uova di astice cotte, seppie, orate, merluzzi. E poi, amara sorpresa, olive ascolane, purea di mango, fegatini e porcini. Tutte specialità che nel menù non vengono segnalate con l’asterisco obbligatorio per i cibi surgelati. E che, nota a margine, vengono fatti pagare come fossero freschissimi. Da Cracco del resto ci si aspetta questo: la freschezza totale.
Nelle cucine del celebre ristorante c’è parecchio astio dopo la denuncia e l’iscrizione nel registro della Procura per tentata frode in commercio. Tanto che il diretto interessato, Carlo Cracco, non vuole nemmeno parlare per dire la sua, per dare qualche spiegazione in più. Niente di niente. «I Nas fanno bene ad essere scrupolosi - commenta Pierantonio Galli, consigliere Epam, l’ente che riunisce i pubblici esercizi - ma, anche quando uno è in buona fede, è dura passare l’ispezione senza nemmeno un neo. Poi è chiaro che appena si trova qualcosa, seppur di minimo, che non va in una cucina come quella di Cracco la notizia desta scalpore. Detto questo, sappiamo bene che i problemi veri non sono in quei ristoranti. E sappiamo tutti benissimo quali sono le cucine che non funzionano e non sono a norma». Eppure anche i grandi chef hanno qualche scheletro nell’armadio. Stessa storia, poco tempo fa, da Giacomo all’Arengario dove, oltre al pesce surgelato, erano state registrate delle irregolarità anche nei contratti dei dipendenti. E ancora da Savini in Galleria Vittorio Emanuele e da Boeucc di piazza Belgioioso. L’Epam, a scanso di equivoci, segnala ai clienti dei ristoranti a cinque stelle che devono scandalizzarsi solo in un caso: quando il tonno non è stato surgelato.

«C’è l’obbligo di lasciarlo nei cosiddetti congelatori abbattitori per almeno 24 ore perché vengano annientati tutti i batteri. E ovviamente nel menù, accanto alla voce tonno non c’è l’obbligo di apporre l’asterisco. In questo caso il surgelamento è una questione di igiene».