«È ancora possibile mangiare bene pagando il giusto»

RomaAntonello Colonna ha un punto di vista interessante sui locali «mangia-a-volontà». Il cuoco di Labico, chef di vaglia da prima che l’alta cucina diventasse materia da show televisivo, si interroga da tempo sulla necessità di trovare nuove formule per coniugare una qualità medio-alta con un prezzo potabile.
Colonna, l’All Can You Eat fa tendenza.
«Detto che le parole moda e tendenze io le abolirei, perché nel mondo della cucina hanno portato solo fregature, io rispondo alla romana: arrivano tutti secondi».
In che senso?
«Nel senso che io da tempo nel mio ristorante al Palazzo delle Esposizioni a Roma faccio pagare 16 euro per un pasto di alto livello».
Lei nel brunch domenicale sperimenta anche l’All Can You Eat a 30 euro.
«E infatti siamo sempre pieni. Il mio è un ristorante democratico davvero. Nel rooftop faccio alta cucina a tre cifre, nel piano di sotto curo lo zoccolo duro, i flussi. Quelli che permette di divertirmi ancora con chi può spendere».
Ma fino a che punto può scendere la qualità in nome del prezzo?
«Allora, lei è allo stadio. Ha fame, acquista un panino con la porchetta a 3 euro. Per togliersi l’appetito sembra ok, no? Però il pane è raffermo e la porchetta tre o quattro pezzacci di roba immangiabile. Va da chi le ha venduto il panino e si lamenta. E quello le risponde: ma per 3 euro che vuoi? Ecco, pagare poco non vuol dire avvelenarsi. A New York si mangiano ottimi hot dog a quella cifra, con il pane fragrande e i würstel succosi».
I suoi colleghi non sempre la seguono sulla strada del prezzo.
«Ieri è venuto uno di loro che ha aperto un ristorante da quattro tavoli a 100 euro a coperto. Piangeva. E io gli ho detto che ha sbagliato. Bisogna guardare in faccia la realtà.

I ristoranti con sei tavoli sono sempre vuoti. Ma non sono sei tavoli a cambiare le cose. Io con la mia fila fuori faccio cucina buona e democratica e nei confronti dei fornitori sono competitivo con le catene alberghiere. Chi ha ragione, secondo lei?».