La dolce sfida del panettone. Nord e Sud si fanno a fette

Roma - Panettone, palla al Centro. E pure al Sud. Già, il dolce più milanese che c'è ormai è interpretato in modo convincente e spesso entusiasmante da pasticcerie di tutta Italia. Che ne fanno versioni (ovviamente artigianali) ricche e fantasiose senza però tradirne i fondamenti. Tanto è vero che da qualche anno è Alfonso Pepe (cilentano di Sant'Edigio del Monte Albino), con il suo esemplare quasi esplosivo, il più presente nelle classifiche stilate sul tema da guide e food blogger. Una tendenza, quella della «nazionalizzazione» del panettone d'autore, che non deve insospettire i meneghini, ma anzi inorgoglirli, perché lo eleva a grande classico. Del resto, le contaminazioni geografiche arricchiscono e l'allargarsi della concorrenza alza l'asticella. E poi non è l'unico caso di dolce transregionale: il Tiramisù è ormai realizzato a regola d'arte in tutta Italia, al punto che il Friuli-Venezia Giulia ha dovuto di recente rivendicarne ufficialmente la paternità. Ma quali sono i migliori panettoni meridionali? La regione leader è la Campania. Oltre a quello di Pepe, che qualcuno trova appena troppo personale, c'è quello «agricolo» di Pietro Macellaro, di cui parliamo a fianco; quello di Sal De Riso da Minori, che con il suo mandorlato ha vinto la manifestazione Re Panettone 2013; quello voluttuoso di Pasquale Marigliano di Ottaviano (Na). E in Sicilia il palermitano Cappello produce un panettone più ortodosso di molti colleghi lombardi. E al Centro? Sorprendentemente anche Roma inizia ad avere una tradizione artigianale all'altezza della sua dimensione. Due gli indirizzi top: Attilio Servi, che a due passi da San Pietro (è in via di Porta Castello) mette a frutto gli insegnamenti dei suoi maestri Iginio Massari e Achille Zoia utilizzando burro di malga e frutta candita di altissima qualità. E poi c'è Cristalli di Zucchero, pasticceria haute couture che ha alla guida Marco Rinella, e che produce e vende nelle tre botteghe (al Circo Massimo, a Monteverde e a Casal Palocco) la sua personalissima versione del panettone. In Toscana spiccano le numerose versioni del Cantuccio di Federigo a San Miniato (Pi). E a Pavullo nel Frignano (Mo) c'è Il Giamberlano, col suo magnifico classico. Ma non temete: i bastioni del Nord resistono. Di Iginio Massari parliamo a fianco. In zona tradizione assoluta Martesana (Milano), Bonanomi (Pioltello), Besuschio (Abbiategrasso), Achille Zoia (Concorezzo) e Longoni (Carate Brianza). In Veneto Perbellini (Bovolone) e Loison (Costabissara), quest'ultimo scelto anche come panettone «ufficiale» del Comune di Milano. E poi il piemontese Bisco (Costigliole d'Asti). Tutti da leccarsi le dita.

A un prezzo, avvertiamo, che non è da supermercato: generalmente tra i 20 e i 30 euro al chilo, a volte anche qualcosa in più. Ma la qualità costa. E Natale (per fortuna, dirà qualcuno; purtroppo, diranno gli amanti del panettone) arriva solo una volta l'anno.