Leemann e la nuova frontiera del naturale

Pietro Leemann, titolare a Milano di Joia, ristorante di alta cucina naturale, è uno dei cuochi più intelligenti in circolazione, bravo a misurarsi in più direzioni e sempre attento alle sfumature e a evitare gli stereotipi. Da poco ha compiuto due importanti passi: per Ponte alle Grazie ha firmato Diario di un cuoco, «che cosa mangia un grande chef a casa sua», e per i suoi clienti ha cambiato radicalmente le basi del suo menu.
Non solo, in un locale dove non ha mai fatto capolino la carne, bianca o rossa che fosse, nemmeno quella più bio possibile, è in pratica sparito il pesce (rinunciare alla carne è il primo passo verso il mondo vegetariano, eliminare mari, laghi e fiumi il secondo), ma con l’11 di ottobre si è registrato un’altra variazione profonda e molto meditata: «Mi rendo conto che gli alimenti a cui faccio riferimento per la mia dieta non sono sufficientemente variati per un sano equilibrio. Tra pane, pasta e dolci mangio troppo frumento e pochi altri cereali. Molti alimenti contengono uova e quindi ne consumo troppe, spesso mangio formaggio, un facile sostituto della proteina animale ma che potrebbe essere facilmente sostituito dalle leguminose e dai loro derivati. E spesso i cibi sono raffinati e poco integrali, non solo a discapito della salute ma anche del gusto. Penso al riso integrale, alla farina di saraceno, alla segale e a molti altri ingredienti interessantissimi e sottovalutati».
Pietro ha così rivisto i suoi piatti vecchi e nuovi per sostituire, ove possibile, frumento, glutine e uova, alleggerendo anche formaggi e latticini. «Sono riuscito a mantenere l’essenza del piacere e ad aprire nuove vie affascinanti e poco considerate.

Ad esempio, nel Raviolo a mano non ricorro a uova, sostituite con la proteina del latte e la farina bianca con quella di orzo: Prima del digiuno invece è un primo senza cereali, un piatto rivoluzionario». Tutto da provare e meditare.
E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it