In un libro i sapori di Roma secondo i Cacciani

C’è proprio tutto, dalla «cacio e pepe» al «pangiallo» passando per la «vignarola». La cucina romana è celebrata come meglio non si può nel libro «Il gusto di Roma. Attualità e tradizione», edito su iniziativa della Camera di commercio di Roma in collaborazione con l’Arm, l’Azienda romana mercati. Il volume, elegante e accattivante, raccoglie 54 ricette tradizionale rilette dai fratelli Cacciani, che sono tra i migliori interpreti della cucina romana in bilico tra storia e innovazione. Sono Paolo, Leopoldo e Caterina Cacciani (quest’ultima la schiva pasticciera), che nel loro ristorante di Frascati portano avanti la tradizione di famiglia: coniugare alta ristorazione e accoglienza di qualità. Ed è proprio nel loro locale, con loro al lavoro, che sono state scattate le fotografie che illustrano il libro. Che ripropone, come detto, tutti i capisaldi della cucina romanesca nelle sue varie anime: quella del quinto quarto e quella guidaica. Gli ingredienti sono quelli tradizionali, dalla coratella all’arzilla, dal pollo ai broccoli, dalle cicerchie alla porchetta, dalla frutta secca ai carciofi.

Il tutto con qualche tocco trasgressivo come nel «fish and chips» con baccalà e patate. L’introduzione è firmata da Toni De Amicis, presidente dell’Arm, il progetto è stato coordinato da Valentina Canali, gli abbinamenti piatti-vino suggeriti da Antonio Paolini.