Lievito madre, chi fa da sé fa per tre

Tecnica antica ma di tendenza: a conquistare il palato di chi vive nella Capitale, chef inclusi, è il pane fatto in casa, meglio se con pasta madre. Questione di gusto, storia ed economia, perché, assicura chi lo prepara, la vecchia regola del «chi fa da sé fa per tre» ha la sua riprova quando si fanno i conti a fine mese. A rilanciare la tradizione è l’associazione Casa del Cibo (www.casadelcibo.it; 3405650473) sede della Confraternita dei Panificatori Urbani, che propone corsi di panificazione domestica, portando le sue tecniche nei ristoranti, a partire da Necci (via Fanfulla da Lodi 68; 0697601552), che, non a caso oggi e domenica 20, dalle 10, ospita laboratori con Giada Saint Amour di Chanaz, fondatrice della Confraternita, e la partecipazione degli chef e pasticcieri del ristorante. In omaggio ai partecipanti, una pasta madre di un ceppo toscano centenario. «La pasta madre - spiega Saint Amour di Chanaz - è un pezzo dell’impasto, estratto, che conserva la sua popolazione di batteri e si utilizza per creare la biga, il cosiddetto lievitino, con cui procedere nuovamente alla panificazione in una sorta di autoriproduzione del pane. Una volta le madri la regalavano alle figlie quando si sposavano, tramandandone il ceppo di famiglia in famiglia». Il pane si può fare in vari modi, dal classico impasto di farina, acqua, lievito e sale, alla ricetta antica con pasta madre appunto. «Per poterla usare, la pasta madre ogni volta va rinfrescata aggiungendo a 35 grammi di pasta, 200 di farina e 150 di acqua, a comporre la biga, che riattiva la fermentazione. Si lavora a mano grossolanamente e si fa riposare tutta la notte coprendo con un panno. Per avvicinarsi alla tecnica si può usare la macchina per il pane. Fondamentale è ricordarsi di togliere sempre una pallina di pasta madre per poter panificare di nuovo». Come si conserva la pasta madre? «In un barattolo di vetro semichiuso in frigo. I tempi variano: se si prende dalla biga, si può utilizzare fino a tre giorni dopo, se si toglie dall’impasto, dove la concentrazione di batteri è minore, fino a 5/6 giorni». Quali farine sono più adatte per fare il pane in questo modo? «Quella di grano duro è eccezionale. Il trucco è metterne una base del 30 per cento, perché tende ad assorbire l’acqua, lasciando il pane morbido dentro e croccante fuori. Quasi tutte, comunque, vanno bene, purché se ne rispettino le caratteristiche. Il farro si usa solo per metà o un terzo per una lievitazione soddisfacente. Il kamut non è consigliabile al cento per cento. La segale si può usare al cento per cento ma il pane sarà pesante e dal sapore forte. La farina di miglio assicura fragranza, quella di mais friabilità, di soia tende all’acidulo. Senza glutine non sono adatte alla lievitazione ma stiamo conducendo esperimenti con ottimi risultati». Passiamo alla preparazione. «L’impasto deve essere umido e non deve attaccarsi alle dita. La lavorazione, con movimenti veloci e sicuri, va da 5 a 15 minuti. Poi si fa lievitare di nuovo da tre a cinque ore, coperto». Consigli per la cottura? «Va messo nel forno già caldo a 220°, abbassando immediatamente la temperatura a 180° per i primi dieci minuti, poi a 170° per gli altri quaranta. Mettendo nel forno un pentolino di metallo con un po’ di acqua, si evita che il pane venga troppo asciutto».
Con la pasta madre si possono preparare sia pani dolci - «Ottimo Altamura e kamut, con uvetta, nocciole e sesamo» - che salati. A fornire qualche ricetta è Ben Hirst, chef di Necci, dove il pane viene preparato con tecnica antica ogni giorno: «Di grano saraceno è ottimo per una bruschetta con prosciutto, fichi e caprino. Con quello che avanza si può fare la panzanella, cui garantisce un retrogusto molto speciale. Privati i pomodori di buccia e cuore, si frullano con olio, basilico, sale, pepe e mollica.