Mettiamoci comodi a tavola per digerire il pessimismo

L’editoria enogastronomica non mi ha mai interessato. Assisto sconcertato alla scalata delle classifiche di vendita da parte di libri di ricette di cucina. In un mondo che non ha più ricette per la propria sopravvivenza, non è un caso che le istruzioni per l’uso siano la cosa più ricercata. Nell’alimentazione, nella cura della salute, nello stile di vita. Stavolta voglio però essere io ad anticipare la tendenza che porterà qualche ricettario della Parodi a vincere lo «Strega» (non manca molto) e segnalare a mia volta un libro che potrebbe anche far parte di questa schiera, e che nelle librerie viene collocato accanto ai libri di ricette e alle guide ai ristoranti tipo Espresso o Gambero Rosso.
Da tanti anni desidero parlare di questo libro, il cui senso e il cui valore vanno molto al di là dell’argomento specifico che tratta. Mi riferisco al Golosario di Paolo Massobrio, di cui è appena uscito l’aggiornamento per il 2012 (Comunica, pagg. 1060, euro 25). Già il sottotitolo tradisce un’ambizione che sembra appartenere alla natura dell’opera più che al suo autore: Guida alle cose buone d’Italia. Tutti conoscono infatti Paolo Massobrio, il brillante editore, giornalista e scrittore. Il suo nome è legato al mondo dell’enogastronomia. Scoperto da Veronelli quando, poco più che ventenne, osò pubblicare un libretto indicando quelli che riteneva i cento migliori vini d’Italia, Massobrio ha costruito negli anni una mirabile rete di rapporti che gli ha permesso di sviluppare una conoscenza del territorio italiano con pochi paragoni, in qualunque campo.
Massobrio pubblica una rivista, Papillon, che è anche un cliccatissimo sito web. È firma autorevole della Stampa e le sue guide «critiche & golose» ai ristoranti di alcune regioni sono tra le più consultate. Ma Il Golosario è una cosa a parte. E a dispetto del titolo accattivante e dei titoletti che abbondano di termini seducenti talora fino alla morbosità, la sua verità resta inchiodata a quel sottotitolo che mi ricorda la splendida battutaccia dell’Innominato il quale, levatosi dopo la sua tremenda notte insonne, sentendo le voci di una folla festante spalanca la finestra e grida: «Che c’è d’allegro in questo maledetto paese?». Il Golosario può essere letto (se lo si legge bene) come una risposta a questa domanda. In esso troviamo un repertorio minuzioso di produttori, venditori, negozi, negozietti, rivendite dove, fuori dall’impero delle grandi catene, si cerca di mettere a disposizione del pubblico ciò che di meglio l’Italia produce in campo agroalimentare, dai formaggi ai gelati, dal cioccolato alla carne.
Ci sono prodotti che si rifanno a tradizioni antichissime e altri nati dall’ingegno di uomini a noi contemporanei. Massobrio ha il pregio di non contrapporre mai tradizione e innovazione perché sa che i due termini vanno insieme, che non c’è mai uno senza l’altro, perché l’innovazione è l’elemento fondamentale della tradizione italiana. L’Italia ha sempre conservato il proprio passato attraverso l’innovazione, e questa è la vera «cosa buona» d’Italia cui fa riferimento il sottotitolo. Dante adottò il volgare per conservare lo splendore della poesia della nostra terra - Virgilio, Orazio, Ovidio, Catullo, Lucrezio - che l’uso iterato del latino stava irrigidendo. E così è sempre stato.
Funghi sott’olio, cioccolato in vasetto, pasta artigianale, salumi prelibati, pane fragrante non sono gli oggetti di una compulsione maniacale, ma le mille immagini che formano il ritratto del Paese: un Paese fortunatamente molto diverso da quello descritto, con superficiale pessimismo (il pessimismo è quasi sempre superficiale, come l’ottimismo), dalle cronache dei giornali. Nel 2012 scadrà una grande quantità di titoli di Stato, e il rischio è che centinaia di migliaia di risparmiatori li vedano trasformati in carta straccia. Ma intanto c’è un’Italia che investe su un bene più duraturo: la fiducia nel proprio lavoro. Il Golosario nasce da una scommessa culturale della cui portata lo stesso autore, forse non è del tutto consapevole. La scommessa è: dare fiducia all’esperienza come fonte di conoscenza. Non è solo una questione etica - la morale che si può trarre dall’esperienza degli artigiani - ma estetica e conoscitiva.
Esiste una conoscenza che nasce «dal basso», e che spesso contraddice le congetture degli analisti, mostrando una realtà più variegata, complessa e difficilmente catalogabile. Il Golosario nasce dall’ambizione di dar conto di questa realtà, e così facendo ci mostra un’Italia fatta di lavoro, ingegno, fatica e bellezza. È difficile, infatti, fare qualcosa di buono se non si ha negli occhi qualcosa di bello.