Addio cous cous, si torna al riso giallo

I bambini non vogliono mangiare il couscous con le erbette e altre stregonerie esotiche. Non ne vogliono sapere della farinata di ceci o del purè di patate con il latte di soia perché ancora non sanno cosa significhi essere vegetariani o vegani. Contro i desideri di alcune mamme che inneggiavano alla presenza di piatti alternativi, la lista alimentare del nuovo anno scolastico di Milano Ristorazione si presenta in nome della tradizione italica anche più povera, come la «pasta aglio, olio, parmigiano», forse per rispettare il momento d'austerità in corso.
Ma il menu rispetta anche la tradizione di una Milano Ristorazione pre-gestione Pisapia. Chi non ricorda tutte quelle genitrici che nel 2010 in nome dello «schiscietta day» si erano scagliate contro piatti troppo complicati come le crocchette di totano? Anzi, alcune di loro si erano buttate proprio contro la presenza del pesce, un alimento complesso che non sempre garantisce un'adeguata freschezza. Ebbene i «bastoncini di pesce» e il «merluzzo» fanno ancora la loro bella comparsa sulle tavole dei bambini. Forse il pesce di Pisapia è migliore.
Beh, se il prodotto ittico pareggia lo stato dei latticini un qualche dubbio sovviene. Il 18 maggio del 2012 venivano servite «mozzarelle blu» alla scuola Bacone e alla scuola Pirelli, andate in pasto a 466 bocche di due refettori. Bocconcini con macchie azzurre. Eppure più voci di signore vicine alla Giunta Comunale, che detiene il 99% delle azioni di Milano Ristorazione, e che si erano scagliate contro l'ex-presidente Michele Carruba, contestato da genitrici e maestre proprio per la scarsa qualità delle mozzarelle, aveva dichiarato: «Vogliamo prodotti made in Italy e a chilometri zero». Le mozzarelle blu forse di chilometri ne hanno fatto più di qualcuno. Tanto che la mozzarella è scomparsa dalla lista, dove invece fa capolino una voce alquanto generica, della quale è difficile capire il significato: «latteria nazionale».
E alla faccia di tutti i nutrizionisti che hanno dichiarato che alimenti non consoni alla tavola casalinga possono ingenerare allergie nei piccoli, che prima devono sperimentare a casa le novità onde evitare di incappare in effetti contrari alla buona masticazione e digestione, compaiono nel menu «insalata di farro con pesto e pomodori; risotto semi integrale alla parmigiana». Quando il salutismo si allontana troppo dalle abitudini non è più salutismo. Un esperto come Giorgio Calabrese ha più volte ribadito che se dal punto di vista del cibo la «scuola diventa autarchica, il bambino risponde lasciando il cibo».
Da un'indagine condotta tra i piccoli è risultato che il farro incontra un gradimento inferiore al 30%. Il farro è quindi scomparso dalla minestra però è ricomparso nell'insalata. Il 100% dei fanciulli ha votato con entusiasmo per il gelato, che viene servito una volta sola ogni due settimane, come lo yogurt che piace al 78% degli scolari. E sono spariti alcune vivande amate come i tortellini in brodo (l'87% dei pargoli li gradisce) o il tonno (85%). Sparizione che non colpisce solo i gusti dei mensaioli, ma anche le tasche dei contribuenti.

Se i pasti non vengono studiati secondo le preferenze dei mini-consumatori, molte porzioni vengono lasciate e si va incontro ad una dannosa situazione di spreco. Oggi Milano ristorazione cucina un totale di 85 mila pasti. Ed evitare sprechi significa anche che i bambini hanno mangiato quello che era nel piatto oltre a una doverosa razionalizzazione delle spese.