«Basta sushi, vi racconto i veri piatti giapponesi»

Da Kyoto a Porta Genova: Tatsuji Matsubara apre la prima trattoria «casalinga» nipponica

Mimmo di Marzio

Se pure non ha risolto i problemi della fame nel mondo, Expo 2015 ha sicuramente cambiato qualcosa nella percezione del cibo e della ristorazione a Milano. E nell'esercito planetario di cuochi piovuti in città nei mesi della manifestazione, c'è anche chi ha messo radici dicendo qualcosa di nuovo lontano dai riflettori. Uno di questi è lo chef giapponese Tatsuji Matsubara, 47 anni di Kyoto, che durante la kermesse di Rho ha letteralmente spopolato con due food corner lungo il decumano specializzati nel piatto più popolare in Giappone; che non è ovviamente il sushi ma il ramen, l'antica minestra nipponica a base di carne o pesce e gli immancabili noodles, le «tagliatelle orientali» che negli ultimi due anni sono diventate di moda anche da noi. Finita Expo, Tatsuji - che è titolare di sei ristoranti in Giappone tra Kyoto e Osaka, più uno a Londra e uno a Valencia - ha deciso di aprire anche sotto la Madonnina con il suo brand «Ryukishin». Un nome non casuale, spiega, ma l'acronimo giapponese di tre parole che lo riguardano: «Ryu significa drago, simbolo di forza; Ki vuol dire bandiera, cioè identità, e Shin sta per credere, ovvero credere in ciò che si fa». Nel suo locale di via Ariberto 1, a due passi da Porta Genova, lo chef di Kyoto ha scommesso in una vera e propria rivoluzione copernicana della ristorazione giapponese, di cui Milano è satura: uscire dallo stereotipo del sushi-sashimi in parte naufragato, negli ultimi anni, nella formula cinese dell'all-you-can-eat. Il suo progetto è invece quello dell'autentica trattoria giapponese con tanti piatti della tradizione nipponica in versione casalinga. E a prezzi onesti, il che non guasta.

Il piatto forte è appunto il ramen, che Tatsuji propone in cinque varianti. Ma non mancano altre costanti delle tavole nipponiche come i Gyoza, ravioli alla piastra in diverse varianti, il Tori Karaage, pollo fritto alla giapponese oppure il riso al curry giapponese. «Il ramen è il piatto giapponese della tradizione, equiparabile alla vostra pasta e alla vostra pizza - dice - ma proprio come per la pizza e pasta può essere un piatto eccezionale solo se cucinato a regola d'arte». L'«hardware» è il brodo, che nelle preparazioni di Tatsuji deve cuocere dalle dieci alle 18 ore. Si va da quello «leggero» dello Shio ramen, a base di verdure, maiale (o pollo) e alga kombu, al brodo bianco dell'esclusivo Paitan ramen, cremoso e vellutato a base di verdure e pollo. «Un paragone con la cucina italiana? Mi vengono in mente i vostri spaghetti aglio e olio e la carbonara: sono piatti troppo semplici?...». No.

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