La cucina più grande d'Europa per bimbi, anziani e clochard

La giornata qui comincia alle 4 del mattino e termina verso le 22 con le pulizie dei locali di via Sammartini. Siamo nel centro cucina scolastica più grande d'Europa. Con i suoi 500 metri quadrati di estensione qui si preparano 11mila pasti al giorno, di cui 355 diete speciali sanitarie, 1240 diete etico religiose, 1500 pasti a legame refrigerato per anziani a domicilio, centri diurni disabili e centri di accoglienza. Nello specifico serve 290 scuole dell'infanzia, 24 scuole primarie e 15 scuole secondarie. Oltre al centro di via Sammartini, dove vengono preparati e surgelati per tutta Milano invece lasagne, polpette e sformati il sistema di Milano Ristorazione si compone di 26 centri cottura che servono 458 refettori scolastici, 9 centri multiservizi anziani, 3 residenze assistenziali, centri diurni, centri socio educativi, ricoveri notturni e centri di accoglienza per un totale di 17 milioni di pasti preparati all'anno (85mila in media al giorno) e 10720 tonnellate di derrate alimentari lavorate all'anno.

Assicurare un pasto che, oltre a salvaguardare i requisiti igienico-sanitari e nutrizionali, sia anche buono, rispetti le esigenze di gruppi specifici della popolazione, sia per le intolleranze sia per le abitudini proprie delle diverse culture e religioni, valorizzare le tradizioni e i consumi locali, tutelando il patrimonio gastronomico nazionale è un sfida quanto mai difficile quella che si trovano ad affrontare dirigenti e dipendenti dell'azienda comunale, evitando se possibile anche gli sprechi.

Le tonnellate di cibi freschi che arrivano ogni giorno al centro dalla frutta di stagione biologica alla verdura a lotta integrata, dalla pasta a km zero al riso del distretto agricolo milanese, dal parmigiano Reggiano del consorzio alla crescenza bio, «vengono controllate alla consegna (due volte a settimana) sotto ogni aspetto: fino al grado di maturazione della frutta. Dopodichè le derrate vengono messe nelle celle frigorifere - spiega Luigi Lavazza, responsabile operativo del centro - o passano nella sezione dove vengono lavoratecioè lavate, sbucciate, affettate con enormi macchinari e trasportati sui nastri, per essere poi cucinate o confezionate e refrigerato nel caso delle verdure crude. In cucina- le verdure vengono cotte nelle campane a vapore compresse per rimanere più croccanti e non perdere le proprietà organolettiche, carni e pesce rigorosamente al forno» conclude lavazza. I sughi e le salse vengono preparati nelle Salsamat, pentoloni da 300 chilogrammi l'una, le minestre in pentoloni altrettanto grandi. Si comincia a cucinare verso le 7 per quanto riguarda i sughi e le minestre, mentre per esempio la pasta viene preparata più tardi, messa nei contenitori termici e consegnata direttamente alle scuole.

«Cerchiamo di adattare le ricette assecondando il più possibile i gusti dei bambini -spiega Diego Capocci, direttore operativo di Milano Ristorazione - e allo stesso tempo rispettando le indicazioni dell'Ats sulle grammature e il bilanciamento della dieta . Non è semplice, dare un buon pasto a tutti ed evitare gli sprechi». Impossibile quantificare quanto cibo venga sprecato nelle mense. Gli unici alimenti, che si possono recuperare e che vengono donati sono il pane e la frutta: si parla di 130 tonnellate ogni anno.

Grazie al progetto del «Sacchetto salvamerenda» che consente di portare a casa la frutta o il pane avanzati dal pranzo a oggi sono stati recuperati 36700 sacchetti, mentre grazie al progetto «Frutta a metà mattina» è aumentato il consumo di frutta pro capita del 5 per cento e sono diminuiti gli sprechi a pranzo: i bambini vanno a tavola con più appetito. Per altro secondo Save the children solo in città sarebbero 13mila i bimbi che consumano a scuola l'unico pasto della loro giornata.