Ma dai ristoratori cinesi ricette contro la paura. "Il virus non abita qui"

L'hanno ribattezzata «La Notte delle bacchette», la rivalsa contro la discriminazione che si è abbattuta, con lo tsunami del coronavirus, sulla comunità cinese e sul suo tradizionale anello di congiunzione con il territorio: la ristorazione. Uno tsunami che, tra gli esercenti milanesi ha già fatto delle vittime, come nel caso del ristorante Wheat di zona Loreto che ha preferito chiudere i battenti, dopo che qualche cliente buontempone ha chiesto «un menù senza virus», ma di fatto impossibilitato a sostenere la debacle degli avventori.

Non è stata, quella del locale gestito da Simon Hu, l'unica chiusura da psicosi; il crollo dei clienti ha fatto registrare un'altra vittima a Monza, il ristorante Yin Tao, strapieno di clienti prima della crisi di gennaio. Ma, serrate a parte, è un fatto che la paradossale chinofobia abbia fatto crollare le economie dei locali orientali in città con una media che va dal 20 all'80 per cento.

Nella Notte delle bacchette, che domani sera avrà come epicentro la Chinatown di via Paolo Sarpi, tutti i ristoratori con gli occhi a mandorla offriranno ala città un «piatto solidale» il cui ricavato sarà per metà devoluto a una delle comunità più colpite dal Coronavirus. Non sarà, quella di domani, l'unica iniziativa con cui la comunità cinese a Milano scenderà concretamente in campo per dire no alla paura e all'ignoranza di chi pensa che il Coronavirus possa essere trasmesso attraverso i cibi.

La Food Genius Academy di Milano, Centro di Formazione Professionale con esperienza pluriennale nell'ambito della Formazione Food & Beverage, ha appena aperto le iscrizioni per il primo master di cucina cinese a Milano, un progetto appoggiato da alcuni dei più importanti operatori orientali a Milano e che ha come motto l'hashtag «Iocucinocinese».

Mai forse come di questi tempi, la comunità cinese ha smesso di essere silenziosa e, facendo quadrato, tende una mano a quella che non è solo la città di adozione ma, per le ultime generazioni, oggi una vera e propria patria. L'appello al buon senso e alla solidarietà arriva anche da chi, come i ristoratori orientali «top» che condividono il mercato con gli chef stellati, sono stati soltanto sfiorati dallo «tsunami». A farsene portavoce è Francesco Boggio Ferraris, direttore della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia-Cina. «La situazione ci preoccupa, ma per fortuna a Milano c'è una forte presenza di associazioni e di imprenditoria molto integrata che dice no a ogni forma di discriminazione; proprio nei giorni scorsi al Mudec abbiamo organizzato un evento sui cento anni di cinesi a Milano».

A spazzare il campo da qualunque equivoco o pregiudizio sul settore gastronomico è Le Zhang, titolare del ristorante Bon Wei di via Castelvetro, eccellenza in città nell'alta cucina cinese di derivazione Zhejiang, la provincia orientale di Shangai. Bon Wei è l'unico locale in città che promuove con altissima qualità le autentiche tradizioni regionali della Cina. «Io sono cresciuto in Italia - dice Le Zhang - bon wei significa buon gusto e i nostri clienti decennali conoscono la nostra attenzione per la selezione degli ingredienti che provengono tutti dal territorio italiano. Inutile nascondere che il calo di clienti ha colpito anche noi, ma ciò che più mi fa soffrire è l'ignoranza che spesso genera cattiveria. La mia fidanzata, che è nata e cresciuta a Milano, ha visto persone cambiar di posto quando si è seduta nel vagone della metropolitana. Sconcertante. Il messaggio che mando ai milanesi? Ragionate con la testa, perché pretendere la sicurezza per noi stessi e i nostri cari».

A fargli eco è l'imprenditrice Giulia Liu, titolare del Gong Oriental Attitude di Corso Concordia e membra di una famiglia di imprenditori tra i primi a introdurre a Milano l'alta ristorazione orientale (il fratello Claudio è il primo etnico ad aver conquistato la stella Michelin con Iyo): «I nostri clienti non sono cinesi - dice Giulia - ma in buona parte uomini d'affari internazionali e anche la mia cucina è una proposta creativa di ispirazione cinese ma contemporanea. Da cinese sono ovviamente dispiaciuta per questa crisi e solo l'idea che si pensi ai miei connazionali come possibili untori mi sconvolge. Anche i cinesi hanno paura del contagio e se un parente ha viaggiato è il primo ad autoimporsi la quarantena. Per quanto riguarda il cibo, noi garantiamo la totale tracciabilità dei prodotti che, dalle carni alle verdure, acquistiamo dai migliori fornitori italiani. Il rischio, insomma, è assolutamente inesistente».

Un'altra ristoratrice eccellente è Suili Zhou di MU Dimsum di via Aminto Caretto, a pochi metri dal Pirellone. Oltre ad essere ambasciatrice dei dim sum - i celebri ravioli cinesi - propone al pubblico il meglio della classica cucina cantonese: «Tra i nostri clienti abituali ci sono imprenditori, politici, universitari e anche connazionali che apprezzano il nostro rigore verso la tradizione. A parte la soia e alcune salse, nel nostro menù abbiamo solo prodotti del territorio provenienti da cascine biologiche. Dopo il Capodanno cinese del 24 gennaio abbiamo avuto, come tutti, un calo di circa il 20 per cento, ma sono fiduciosa e trasmetto fiducia anche ai miei dipendenti: lo tsunami passerà e la Cina si rialzerà». Tra i promotori della Notte delle Bacchette c'è l'ex bocconiano Agie, 34 anni di cui 20 passati in Italia, ideatore della gettonatissima Ravioleria, lo street food di via Paolo Sarpi: «Dobbiamo reagire perché da settimane Chinatown è semideserta. All'iniziativa di domani, che non ha scopo di lucro, hanno aderito oltre 50 locali e abbiamo invitato tutta la città per dimostrare che Paolo Sarpi è viva e che le fobie se ne andranno da sole.

Il mio piatto solidale? Una crepe ripiena di carne o verdure, tipica delle strade di Pechino».