È già corsa al panettone. Ecco i più creativi della città

Il Natale si avvicina e le pasticcerie milanesi già fanno a gara per proporre il dolce classico dei milanesi, il panettone. La parola d'ordine è «artigianale», come conferma la fiera Re Panettone che per tutto il weekend si svolgerà negli spazi della Fabbrica Orobie. Ma in città, accanto alle versioni tradizionali del più famoso dolce natalizio di origini milanesi (con canditi e uvette e senza), le pasticcerie artigianali propongono innumerevoli novità. Non soltanto nella forma e nella sostanza, ma anche nel packaging. Vergani dedica alle bellissime tarsie del pavimento del Duomo del capoluogo lombardo i nuovi incarti per avvolgere il panettone natalizio classico, il Soave (senza canditi) e la Veneziana. Per non parlare delle splendide confezioni, dei cesti, delle cappelliere e dei lussuosi nastri utilizzati da Cova, Sant Ambroeus, Marchesi e Armani (quest'anno la new entry proposta dai laboratori di Re Giorgio è il panettone allo zafferano). Ma la novità che incontra di anno in anno un crescente numero di consumatori è la personalizzazione del panettone, ossia la possibilità dei clienti di richiedere alle pasticcerie che lo consentono di fare aggiungere all'impasto (almeno qualche giorno prima dell'acquisto) spezie (come zenzero o curcuma), frutta secca, semi, alghe, bacche a seconda del proprio gusto. Tornando alla sostanza e ai templi del gusto, in città si possono reperire tantissime versioni del Panettone. L'Eclair de Génie (con punti vendita in C.so Garibaldi 55, C.so di Porta Ticinese e P.le Baracca 6) sfida anche i palati più esigenti all'assaggio di 5 tipologie firmate da Christophe Adam: classico, cioccolato al caramello, pistacchi e cioccolato alla fragola, marron glacées e mandarino, vaniglia del Madagascar e noci pecan. La pasticceria di Ernst Knam propone l'ottimo lievitato pere e cioccolato in un tripudio di ispirazioni esotiche, sapori inediti e arte. La «madre» di tutti i panettoni, ovvero il lievito naturale è patrimonio di pochi pasticceri; Gattullo è tra questi. Tra le sue ghiotte proposte sale sul podio il panettone del Sultano con datteri e noci (Euro 35 al kg). Una ricetta elegante e sfiziosa è stata pensata da Galilieo Reposo, pastry chef di Peck con la soffice e glassata variante al caffè, cioccolato bianco e pistacchio. Da Cova impossibile non cedere alle tentazioni della versione con zafferano e uvette imbevute nello spumante Covino (Euro 38 al Kg). L'Ile Douce (di via Porro Lambertenghi) ha pensato a 4 lussuose creazioni: Isola (burro di Normandia, poco zucchero, miele uvetta Corinto, cedro diamante e arancia candita), l'Ile Douce (farcito con ganache al pistacchio e champagne, arricchito con lichis e petali di rosa), Morgana (con albicocche candite, liquore Strega e mandorle amare), Ginger (con ganache alle nocciole pralinate e zenzero candito), Romance (con ganache al Barolo Chinato e cioccolato fondente).

Fresco di riapertura, lo storico Clivati 1969 di via Coni Zugna ha ampliato la gamma dei panettoni con varianti gourmand da 750 g (al prezzo di 24 euro): cioccolato e nocciole, amaretto e caffè, marron glacées, ananas e bacche di Goji.