"Io, da scrittore a cuoco grazie all'amore per le canzoni di Faber"

«Sui Monti di Mola la mattina presto un'asina dal mantello chiaro stava pascolando...», recitano le prime strofe di una canzone piena di amore e di simboli, come forse solo «Faber» De Andrè riusciva a scrivere. E la storia di quell'asina dagli «occhi color del mare» e del suo giovanissimo amante colpì a tal punto il cuoco Riccardo da convincerlo a intitolarvi il suo ristorante della vita: L'Asina Luna appunto, fondato a Mezzate, una piccola frazione di Peschiera Borromeo, da Riccardo Succi e sua moglie Tiziana.

Due, anzi tre storie in una, quelle che stiamo per raccontare, che nascono dalla magìa di una canzone per intenditori, quale è sempre stato Riccardo, scrittore di racconti ma soprattutto esegeta del grande cantautore genovese su cui scrisse la sua tesi di laurea. Una passione che lo portò ad occuparsi, invitato dal biografo Luigi Viva e dalla vedova Dori Ghezzi ad occuparsi della fondazione. «Per me, che la notte della scomparsa di Faber avevo inconsapevolmente ripercorso i luoghi che lui più amava - la Sardegna, Genova e Milano), fu un'emozione grandissima approfondire ed archiviare i suoi manoscritti», racconta oggi mentre sceglie i pregiati tagli bovini destinati alla brace. E siccome le vie del destino sono infinite, anche la sua seconda vita, quella ai fornelli, è in qualche modo figlia delle poesie dell'artista genovese. Questa volta galeotta fu «'A çimma», in genovese la cima, canzone-ricetta che racconta l'esperienza monacale di un cuoco. «Mi affascinava il ritratto di chi, in solitudine, lavora per la felicità degli altri» dice Riccardo, che però mai avrebbe affrontato la vita vera del cuoco se non avesse incontrato, durante gli studi in biblioteca, colei che sarebbe diventata sua moglie. Tiziana, studentessa in medicina, quella vita la conosceva davvero fin da quando, ancora ragazzina, trascorreva ore nella trattoria del papà. Oggi i ristoratori sono loro due, inseparabili nella vita e nel lavoro, ma soprattutto nell'amore di una cucina votata all'altissima qualità. Altrimenti sarebbe forse stato impossibile fidelizzare una clientela che arriva all'«Asina Luna» di Mezzate dalla grande città e dai comuni limitrofi all'Idroscalo. La regina è la carne, ma questa volta De Andrè non c'entra.

C'entra invece la passione di Riccardo nello scegliere prodotti di eccellenza, ma soprattutto nell'aver inventato nuove tecniche di cottura in grado di esaltare a livelli massimi le proprietà delle lombate che stanno in bella mostra nella vetrina del banco in sala. C'è l'imbarazzo della scelta, come si suol dire, tra prelibatezze come la fiorentina di scottona bavarese frollata 80 giorni nel grasso nobile del vitello, oppure la fiorentina di scottona prussiana frollata 60 giorni con il metodo Dry Aged, quella di Angus del Nebraska, o la Galiziana. E, ancora, il pregiatissimo Kobe Wagyu giapponese.

Nei giorni scorsi due cuochi di Tokyo vennero proprio qui, all'Asina Luna, per imparare da Riccardo la tecnica di una cottura alla brace eseguita rigorosamente con un carbone di legna cubana proveniente dagli alberi di marabù.

Il resto lo fa la maestria di una preparazione che prima e dopo la cottura rende la sua carne tenera, profumata e soave. Come una canzone.