«Ospitiamo tutto l'anno i grandi maestri della cucina mondiale»

Mimmo di Marzio

Che cos'è la tradizione? Nella definizione classica si indica «la trasmissione nel tempo, da una generazione a quelle successive, di memorie, notizie, testimonianze». Qualcosa di fluido, dunque, e suscettibile di mutazioni. È la ragione per cui anche la concezione monumentale della cucina italiana, costellata di dogmi e radici territoriali stratificati nei secoli, può essere riscritta in funzione delle rivoluzioni del nostro tempo. «Costruire nuove memorie» è non a caso il titolo della quindicesima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale dedicato alla cultura del cibo che si apre oggi fino a lunedì negli spazi del al MiCo - Milano Congressi. Anche quest'anno saranno tanti i blasonati protagonisti dell'empireo gastronomico che terranno seminari e masterclass sulle nuove tendenze della tavola nel mondo globale, un tema forse un po' inflazionato dai media e che forse proprio per questo merita una messa a fuoco. «Il sogno di ogni grande chef, come di ogni artista, è quello di lasciare un segno, scrivere un capitolo o anche solo una frase in quel grande libro di storia che è la cucina», dice Paolo Marchi, ideatore della kermesse che ha notevolmente contribuito la diffusione della nuova cucina italiana nel mondo, oltre il vecchio stereotipo pizza-spaghetti. «Oggi però dobbiamo interrogarci sulle nuove frontiere di una tradizione gastronomica che ha conosciuto la sua più grande rivoluzione dopo la scoperta dell'America ma che oggi, grazie ai viaggi e alla globalizzazione, si interfaccia sempre di più con altre culture, come quella asiatica». I mezzi di trasporto, internet e le nuove tecnologie conservative hanno già trasformato le identità regionali di un Paese che vanta un grande patrimonio. «Fino a qualche lustro fa, certi prodotti e certe ricette erano strettamente autoctone - dice Marchi - Oggi, invece, è entrato nella quotidianità di tutti il consumo, ad esempio, della mozzarella di bufala fresca o della pizza di alta qualità. Per non parlare di piatti esotici di tradizione asiatica o latinoamericana che ormai fanno parte del nostro bagaglio gastronomico». Di questi e altri temi si parlerà al congresso di Identità Golose che quest'anno ha aggiunto al suo format un tassello importante, nato sulla scia dell'esperienza di Expo. Nell'anno d'oro di «Nutrire il pianeta», un padiglione permanente di Identità Golose ha ospitato per sei mesi una turnazione di 200 chef internazionali. Oggi quell'esperienza è diventata permanente nell'elegante spazio «Identità Milano» in via Romagnosi 3, a pochi metri dalla Scala. In questi giorni le sue cucine saranno un'appendice del Congresso, ospitando per dieci giorni grandi firme della gastronomia internazionale, protagoniste di cene tematiche aperte al pubblico. Stasera, ad esempio, si esibiranno quattro chef «in rosa»: Martina Caruso, Caterina Ceraudo, Gaia Giordano e Fabrizia Meroi. Domani sarà la volta di un «Viaggio attorno al pomodoro» con gli chef Franco Pepe, Salvatore Bianco, Moreno Cedroni, Paolo Brunelli. Lunedì e martedì, a chiusura del Congresso, il pubblico potrà onvece conoscere la cucina di Annie Féolde, Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, della celebre Enoteca Pinchiorri.

«Ma il format di Identità Milano, che prevede ogni settimana (da mercoledi a sabato) l'ospitalità ai fornelli di un grande chef internazionale proseguirà per tutto l'anno e le sorprese non mancheranno». Una vera operazione culturale, quella di Marchi, che prevede incontri ravvicinati con i grandi chef del globo al prezzo democratico di 75 euro vini inclusi. Costruire nuove memorie, appunto.