«RATANÀ»

Di lui si dice che, tra i masterchef, sia l’ultimo paladino della grande tradizione lombarda. I buongustai affezionati al suo ristorante giurano che il suo sia il miglior risotto giallo sotto la Madonnina. Di sicuro Cesare Battisti, fondatore del «Ratanà» di via de Castillia 28, non appartiene certo alla categoria degli estremisti dei fornelli. Niente funambolismi nè titoli fantasiosi ma una creativa rivisitazione di piatti che fanno parte del dna del territorio: dalla «busecca» alla milanese all’ossobuco al «bruscitt». Ma la filosofia di Battisti è fortemente ancorata alla visione «pura» della cucina di nuova generazione: «Per me prevale il culto della materia prima che seleziono dai migliori produttori in base alla località e alla stagionalità. Inoltre, privilegio le preparazioni semplificate e la grande cura nell’esecuzione». Nel suo menù soltanto pochi piatti. Pochi ma buoni. «Oggi con la globalizzazione si tende a complicare le ricette mentre i grandi maestri, come Gualtiero Marchesi, hanno ben chiaro che i piatti meno si manipolano e più sono autentici.

Quand’ero bambino mia madre tornava a casa con la spessa dei contadini e le erbe di stagione e con quelle si cucinava. È la stessa ragione per cui i pesci del mio menù sono sempre d’acqua dolce. Controtendenza? No, è che a Milano il mare non c’è».