Tutto il gusto dei Vergani Panettone? «È una poesia»

Anrtonio BozzoSuggerimento ai docenti della Bocconi: per un corso sulla storia e il successo di un'azienda familiare, fatevi portare in via Oristano, a poca strada dal metrò Gorla. Il numero civico non ha importanza: il profumo di panettone appena sfornato vi guiderà al cancello giusto. Lì, al piano sopra il reparto industriale, seduti a un tavolo da riunione senza pretese, ecco la famiglia Vergani pronta a spiegare chi sono, da dove vengono, dove vanno.«Siamo gli ultimi a produrre panettone a Milano. Il panettone che esce da una fabbrica, artigianal-industriale. Di pasticceria ce ne sono tanti. Ma con capannone e operai, siamo rimasti solo noi. Quando mio papà Angelo cominciò qui, nel 1949 - prima, dal 1944, produceva in pasticceria - ce ne erano trenta o quaranta di produttori, da Motta e Alemagna a scendere...», puntualizza Giacomo Vergani, 84enne che lavora in azienda fin da ragazzino e anche adesso, che per un po' deve camminare con una stampella («operazione all'anca»), non manca mai in reparto. Suo fratello Luigi conferma, i figli Stefano (di Luigi) e Lorella (di Giacomo) annuiscono. Lei ingegnere, lui laureato alla Bocconi, sono la nuova generazione dei Vergani - ma già avanzano i figli di Lorella - che conducono l'azienda in pieno accordo con i «vecchi» (virgolette di rigore: l'energia dei veterani è quella dei ventenni).«Da pochi giorni abbiamo aperto una seconda pasticceria, in corso di Porta Romana 51, vicino al Carcano», dice Stefano. «Una caffetteria, con il nostro panettone nelle sue molte varianti, anche trasformato in gelato. Va bene il vegano: un po' per moda, un po' perché ha meno grassi». «Il panettone», dicono all'unisono i Vergani, «va spiegato, ecco perché al banco dei nostri due negozi-boutique, resta aperto anche quello in via Mercadante 17, c'è chi ne racconta pregi e segreti». Non si mettono d'accordo, padri e figli, sul numero delle varianti: 25, da quello al caffè, il pere e cioccolato, il Soave senza uvetta e canditi, il brand 1944 e ci fermiamo, senza sconfinare nella veneziana o nella tortina Amor Polenta.Incanta vedere una famiglia, di orgoglioso sangue milanese, difendere sul mercato, con quota più o meno costante e penetrazione nel mondo (persino in Australia), il dolce nato a Milano, ma ora prodotto nel Veneto e al sud soprattutto. Una vecchia macchina per timbrare i cartellini, non più in funzione, e altri congegni vintage ricordano che qui si lavora senza interruzione dal 1949. Prima il fondatore Angelo, che imparò il mestiere alle Cinque Vie, apriva bottega in viale Monza. «Siamo anche in una poesia in dialetto di Grazian Pastori», ci informa Giacomo. «Un verso diceva: E infin... el panatton! El panatton/ compraa in vial Monza al numer sess/ in del Vergani... / mezz chilo in tutt perché no 'l faga pes/ sul stomich pù allennaa. Una poesia del primo dopoguerra, quando gli stomaci, per le privazioni patite, non erano allenati a mangiare tanto». Più che uno stemma da antica stirpe, illustra la famiglia Vergani un pannello con foto in bianco e nero: il fondatore Angelo («partito dal niente»), lo stabilimento nel 1949 («qui era campagna, e nel Medioevo c'era una stazione di avvistamento nemici»), una riunione tra parenti, pasticceri al lavoro. I Vergani non prenderebbero neppure per scherzo l'idea di lasciare Milano. «È bellissima, non le manca niente», dice Luigi. Giacomo aggiunge: «Ci vorrebbe più sicurezza, troppi furti nelle case. E in certi certi orari fa paura prendere la metro». Piccoli rilievi verso una città amata di amore vero. Stefano e Lorella sognano più verde, più piste ciclabili. Sull'offerta culturale niente da dire: vecchi e giovani non hanno però tempo da perdere nei musei o a teatro. «Il mio divertimento», sussurra Stefano, «e andare nei buoni ristoranti. A Milano si possono mangiare specialità da tutto il mondo. Anche il panettone viene sempre più proposto dall'alta cucina. Sarebbe bello se si riuscisse a farlo mangiare tutto l'anno». Sfida ardua che vede già all'opera nomi noti del food.

Ma ora c'è da affrontare gli ordini per Natale, ed è un continuo via vai, mentre i Vergani congedano l'intruso venuto a chiedere la ragione di un mestiere che riempie di profumi tentatori quest'angolo di città fitto di case e cortili.