Weekend nei borghi antichi con un mare da «affettare»

Roberto Perrone

Q uando si va in Liguria, meta tra le più classiche per i milanesi, si punta diritti al mare, dimenticando che la cucina ligure, quella più gustosa e tradizionale, è una cucina di terra. Golosità da Viaggiatore Goloso si trovano all'interno. Quindi saliamo a Sant'Olcese la patria del più famoso salame ligure. La fondazione del borgo risale al 410 dopo Cristo quando Olcese, fuggito dalla persecuzioni dei barbari sale per Vallombrosa, l'attuale Valpolcevera. Secondo la leggenda, mentre sta costruendo una cappella votiva con l'aiuto di un bue, viene aggredito da un orso che si sbrana il bue. Olcese riesce ad ammansire la fiera e fargli sostituire il bue appena divorato. Nelle immagini del santo, infatti, si vede un orso che tira un carro.

Prima di Sant'Olcese, però, ci fermiamo a Campomorone, alla macelleria Angelo Torrazza per il famoso salame al pesto, sempre di produzione propria preparato con il basilico di Prà. Ottimi anche il salame all'aglio e quelli di cinghiale e d'asino.

A Sant'Olcese si può arrivare in auto, salendo da Bolzaneto oppure in treno, con la suggestiva ferrovia Genova-Casella. Pensata alla fine dell'Ottocento come strada carrozzabile che valicasse l'Appennino, diventò poi un treno che parte da piazza Manin in città. È molto usata dagli escursionisti: le stazioncine sono i punti di partenza di molte gite. Come quella Forte Diamante, uno dei più caratteristici della cinta muraria difensiva genovese. Venne realizzato nel 1758 sulla vetta del Monte Diamante, a circa 667 metri di altezza. Qui, nella primavera del 1800, durante l'assedio austriaco, si verificarono violentissimi scontri tra le truppe francesi e quelle asburgiche. Vi presero parte anche alcuni patrioti italiani tra cui il giovane luogotenente della Repubblica Cisalpina Ugo Foscolo, ferito in azione. Dal forte si gode un panorama mozzafiato.

E finalmente siamo a Sant'Olcese e al suo salame, uno dei più tipici prodotti liguri, caratterizzato dai grandi dadetti di lardo. Rispetto agli altri salami italiani, prevede il taglio manuale delle carni, per metà bovine e per metà suine; viene asciugato al fuoco di legna forte e all'aria. I due produttori che si sfidano, sorta di Montecchi e Capuleti a colpi di gola non di spada, sono i Cabella e i Parodi, in rigoroso ordine alfabetico. I Cabella devono la loro fortuna a Angela Cabella, donna avanti sui tempi, imprenditrice di successo che fondò la sua piccola azienda artigianale nel 1911. Alla base del successo Parodi (1890) c'è Luigi che abbandonò il mestiere di famiglia (fabbro), andò in America, si sposò tre volte (rimase vedovo delle prime due mogli), ebbe dieci figli. Fu dalla prima moglie, Teresa Noli, e dalla famiglia di lei, osti, che Parodi imparò l'arte norcina. Il Sant'Olcese è un grande salame, che i genovesi amano soprattutto per i picnic di primavera, abbinato a fave e a pecorino. Le due aziende propongono altri ottimi prodotti tra cui testa in cassetta, galantina (Cabella), lardo salato, bresaola nostrana (Parodi).

Una passeggiata ci porta al rifugio nato grazie al recupero di una parte dei ruderi del borgo di Ciaè. Non costudito, è oggi dotato di 18 posti letto, cucina attrezzata, servizi, doccia calda, area picnic. Per il pranzo post-gita ecco l'agriturismo La Morona: formaggetta di capra, tortino di zucca, ravioli al tocco (il ragù zeneise), faraona con patate al forno. Merita una visita villa Serra, già palazzo Pinelli con il cottage in stile Tudor voluto da Orso Serra. Il progetto della palazzina è tratto da un famoso manuale londinese del XIX secolo. Bellissimo il parco che si stende su nove ettari tra boschetti, ampie pelouse erbose, laghi e ruscelli. A Sant'Olcese troviamo anche una famosa azienda dolciaria, Preti, nata a Genova in piazza Portello nel 1851. Prodotto di punta il Sacripante, una ricetta esclusiva. E poi i tipici pandolci, canestrelli e biscotti del Lagaccio.

Allunghiamo un po' la strada per una leccornia: lo Zafferano di Rosso. Nel comune di Davagna è stato trapiantato lo zafferano abruzzese con i bulbi provenienti da Navelli. Oltre alle bustine di zafferano, anche una linea di prodotti golosissimi con la collaborazione di aziende locali: miele di acacia aromatizzato ai pistilli di zafferano, liquore, confetture e sciroppo, tutte con la questa spezia. Perfino un ottimo formaggio.