Nel cuore del centro storico dove le acciughe sembrano aragoste

È uno dei più gradevoli e accoglienti locali del centro storico, alla fine dei portici di Sottoripa verso ponente, a breve distanza dall’Expò e dall’acquario. Arredato con sobria eleganza, lindo e riposante per le delicate colorazioni, si fa apprezzare anche per il cordiale servizio e la frequentzione di ospiti abituali che accentuano l’atmosfera amichevole, a tratti ravvivata da coinvolgente allegria. Anima catalizzatrice di tutto questo è Biagio Peres, ristoratore di convinta professionalità e stimolatore di diverse iniziative finalizzate a valorizzare la buona cucina, quella ligure in particolare per la quale anche di recente è stato chiamato a dimostrazioni pratiche in Paesi esteri. Quando parla di simili risultati, Biagio lo fa non soltanto per l’ovvia soddisfazione sua e del suo locale, ma anche per sottolineare una concezione cucinaria-gastronomica assolutamente estranea alle «invenzioni», alle raffinatezze fantasiose accompagnate da effetti decorativi ed affidata invece a poche, solide e sperimentate regole: prodotti di buona qualità, accostamenti di ingredienti con scrupolosa attenzione all’armonia complessiva, elaborazione ai fornelli la più semplice possibile nell’assoluto rispetto dei modi e dei tempi di cottura. Così, anche un piatto di acciughe può diventare gradevole quanto uno a base di aragoste.
All’atto pratico, questa «filosofia» supera benissimo la prova a cominciare dall’insalata di mare e dai rossetti (questi ultimi, quando ci sono): tiepida e sfumata in delicate fragranze la prima; appena scottati sulla piastra i secondi, integri nel loro caratteristico arziglio marino. Poi i maccheroncini con le verdure di stagione fra i quali risultano uno stuzzicante insieme quelli con i gamberi e i brococletti armonizzati nel guizzo sulfureo del vegetale, nella dolce percezione del crostaceo e nei sentori di crusca della pasta cotta al dente. In alternativa, pasta o riso al nero di seppia nei quali si fondono piacevolmente la pastosità dei cereali e le emanazioni afrorose del condimento. La proposta dei secondi piatti, per quanto riguarda la prevalente linea marinara, dipende dalle momentanee disponibilità del pescato. Si possono assaggiare scampi e calamari alla piastra, appetitosi già appena il piatto viene portato in tavola per le sinuose profumazioni che da esso sprigionano, oppure il totano ripieno, tenero e ricco di umori. Fra le altre possibili scelte, le zuppette di frutti di mare, i ravioli di mare con il sugo di orata, le grigliate e, alla fine, il tiramisù e altri dolci di giornata. In abbinamento, vini di buone produzioni ligure e nazionali.