Il numero 1: «Ora rivoluzioniamo la cassata»

RomaIginio Massari, lei è l’uomo più dolce d’Italia. Che momento è per la nostra pasticceria?
«Come tutte le altre attività soffre il momento dell’economia attuale. E poi, naturalmente, il cibo dolce non è primario ma secondario, perciò c’è un’attenzione maggiore perché il cliente entri nei nostri negozi per soddisfare la sua gola».
Che cosa si può fare?
«Abbiamo molte scuole ma pochissimi maestri in grado di insegnare questa arte. In Francia dal 1922 esiste il titolo di Mof: dura quattro anni e i pochi promossi sono ricercati in tutto il mondo. Io da anni mi batto per creare in Italia il Mip, miglior pasticciere d’Italia. Non vogliamo soldi, ma solo il riconoscimento del titolo. Mi sono rivolto ai ministri, forse ho puntato troppo in alto. Ma non sono uno che si arrende, continuerò».
Come è cambiata la pasticceria italiana negli ultimi anni?
«Poco, troppo poco. Gli italiani vogliono l’innovazione nelle automobili, ma quando si parla dei sapori dei cibi siamo troppo tradizionalisti. Le persone cambiano, la cassata e la pastiera sono sempre uguali. Per questo non varcano i confini».
Lei quali innovazioni ha portato nella sua pasticceria di Brescia?
«Tutto quello che facciamo ha un’impronta di innovazione, a partire dalle creme, che sono la base della pasticceria e devono essere un sogno indimenticabile. E poi porzioni più piccole: ai miei clienti non do più di 80 grammi di dolce, però straordinario, così ritornano».

Anche perché in tempi agri il dolce è necessario...
«Certo, e lo zucchero è un antidepressivo naturale. Le donne bellissime e irraggiungibili, chiudiamo gli occhi per non vederle. I dolci invece possiamo raggiungerli, ma dobbiamo saper smettere».