Il panettone si ribella al Natale ricette e idee per momenti salati

Altro che i panettoni da 300 chili, quelli sono cose da primato e si sa, gli intenditori dicono che tanto non sono commestibili. L’esperimento da fare è un altro. Ancora lontani dal freddo e dal Capodanno, invitare un centinaio di persone in un caldo show-room e proporre un menù a dir poco originale - tipo carciofini alla mentuccia con panettone alle mandorle oppure panettone classico con speck d’anatra affumicato -, menù dove il dolce del 25 dicembre compare ovunque.
Con sorpresa di molti è successo in via Carducci in una serata «Loison Pasticceri dal 1938», casa vicentina arcinota per i prodotti artigianali d’alta qualità (5mila pezzi al dì e spedizioni in tutto il mondo, persino in Honduras, Nicaragua e Corea) e per aver deliziato il desco di vip e politici. Risultato del dolce evento a cura di chef Antonio Marangi: sguardi grondanti ma soddisfatti, cin cin per festeggiare l’insolita cena e una domanda ripetuta dalle menti ingolosite.
Perché una degustazione così a tante settimane dal Natale, per antonomasia celebrato con la suddetta leccornia? Al di là delle intuibili mosse di marketing, la parola al produttore Dario Loison. «In diversi Paesi i pani dolci vengono consumati in ogni stagione e in differenti maniere», spiega. In Inghilterra c’è il bread & butter pudding, in Francia il pan brioche, in Russia il Kulic. Quindi l’appello a cambiare cultura anche qui: «Mettiamo il panettone in tavola sempre, magari senza vederlo solo come dolce, ma anche come alimento da accostare con fantasia». Sui fornelli animati dall’alchimista-Marangi e assistenti (Luca Scambio, Livio Pianola e Martino «stomaco di ferro») giovedì si faceva proprio questo. I segreti? «Il panettone - spiega lo chef - è un composto grasso e dolce, va associato con elementi dolci-salati». Vedi mortadella, crudo, fegato d’oca. E i formaggi mascarpone e ricotta dolcificata. «Per l’evento 840 pezzi, 50 ore di lavoro e tanta passione», conclude. Nella sala di PromoIdea, tra i tanti davanti a un tavolo ai gusti di amarena, mandarino e torcolato (c’erano Maurizio Romiti e il nipote della scrittrice Oriana Fallaci, detto Edo), sfilavano raffinate portate in design-Sol Levante: dal gnocco di patate in salsa di crema al parmigiano con guanciale croccante e crostini di pandoro, alla spuma cioccolato con marroni canditi, passata di caki e panettone ai cereali.
Ma a casa, senza maghi, cosa si può fare? «Sbriciolare del panettone passato al forno 30 secondi sugli spaghetti con acciughe - consiglia Loison -. O ancora, fare una bruschetta col dolce grigliato e fegato alla veneziana».