Parola di chef: «Gli stecchi genovesi sono un piatto complesso e gustoso»

Gli stecchi sono un antico piatto della cucina genovese. La loro origine è quasi certamente araba, e, ancor oggi, si possono trovare in Turchia e nei paesi sulle sponde meridionali del Mar Mediterraneo. Questa specialità dovrebbe essere giunta a Genova attraverso le rotte commerciali con l'Oriente e, con il passare degli anni, è entrata a far parte della tradizione gastronomica genovese. Gli stecchi, da non confondere con gli spiedini, sono composti da un impasto di carne e di verdure, impanati nell'uovo sbattuto, passati nel pangrattato e fritti nell'olio extravergine.
«La ricetta originale è alquanto calorica - spiegano i cuochi della rosticceria Nanni in Recco - è composta da una serie di ingredienti oggi difficili da trovare; per compattare lo stecco bisogna avere una buona abilità manuale e tanta pazienza per fasciare bene l'involucro. Per adeguarci ai nostri tempi, noi seguiamo una ricetta poco calorica e meno elaborata: si preparano le bietole bollite, il prosciutto cotto tagliato finissimo, un bel pezzo di fontina tagliata a piccoli cubetti, tutti questi ingredienti si mescolano girando energicamente mentre si aggiungono uova, maggiorana, a persa, un po' di noce moscata e tre cucchiai di parmigiano grattugiato. Quando il ripieno è ben amalgamato lo si avvolge in una fettina di prosciutto cotto, facendo in modo che prenda la forma del cannellone, e, per renderlo più compatto, lo si avvolge nell'ostia grande, precedentemente inumidita con acqua.

Per poterlo maneggiare meglio durante la cottura, si infila uno stecco di legno da parte a parte, lo si passa nell'uovo sbattuto, nel pane grattugiato e si frigge in padella con dell'olio extra vergine molto caldo, finché non prende un bel colore dorato. Chiaramente ogni località ha le sue abitudini e usanze - raccontano i cuochi divertiti - siamo convinti che a 30 chilometri da Recco agli stecchi si aggiunge o si toglie qualche ingrediente».