Una partenza alla napoletana con il capitone

«Ho scelto questo piatto perché mi ricorda il Natale della mia infanzia. Quando, ancora bambino, trascorrevo pomeriggi interi a sbirciare all’interno delle cucine dell’hotel di famiglia, luoghi sacri, dove nessun ragazzino aveva accesso». Partendo dai ricordi del Natale di Alfonso Iaccarino, oggi «Don Alfonso» per amici e habituée del Baby (il ristorante dell’hotel Aldrovandi), risaliamo alle tradizioni di una volta. E scopriamo ad esempio che il capitone, di origini tipicamente partenopee, è legato anche alla nostra tradizione, che oggi vive «sulla tavola di quelle famiglie che amano il calore della convivialità del periodo natalizio».
Il capitone, la cui preparazione è un rito che don Alfonso ha imparato dal nonno, è per lo chef campano, elemento «irrinunciabile» per il pranzo del 25 dicembre. «La grossa anguilla femmina, o capitone, come viene chiamata a Napoli, è uno piatto storico. Come potevo non consigliarla per il menu di Natale?». Ma attenzione: «L’anguilla è un pesce dalle carni particolarmente delicate e deperibili, ragione per cui è meglio cuocerla poco dopo averla pescata». Nonostante i più la preferiscano fritta, essendo un pesce molto grasso lo chef del Baby la propone grigliata, con l’aggiunta di un rametto di mirto «che le conferisce un aroma molto gradevole e particolare. E poi le foglie del mirto sono anche belle». Come ci consiglia di servirla? «Per gustarla al meglio va accompagnata con insalatina verde condita con aceto invecchiato, molto meno forte, ma con maggiori virtù olfattive, un’unione davvero accattivante e leggera». LA RICETTA.
Anguilla al mirto all’aceto invecchiato
Ingredienti per 4 persone: 500 gr Anguilla; 12 rametti di mirto; 100 gr di aceto extra vecchio; 25 gr di zucchero; 200 gr di insalata; 60 gr di carote; 40 gr di cavolfiore; 30 gr di olio extravergine; 20 gr di senape in grani; sale.
Procedimento: in un pentolino mettete a ridurre l’aceto invecchiato e lo zucchero, finché non raggiunge una densità sciropposa. Tagliate i filetti di anguilla in quattro parti, arrotolateli e componete degli spiedini con i rametti di mirto. Preparate un’insalatina, con le carote tagliate a julienne e il cavolfiore e conditela con olio extravergine ed aceto invecchiato. Grigliate gli spiedini fino a cottura.

Dopo aver predisposto l’insalatina al centro dei quattro piatti di portata, a mo’ di piramide, adagiatevi sopra, delicatamente, gli spiedini di anguilla e condite con lo sciroppo di aceto invecchiato, preparato precedentemente. Guarnite infine con qualche grano di senape.